Аутентичност и разноврсност кухиње на југу Српске: Богатство природе са печатом историје у херцеговачким делицијама

Све се ту састало, а богатство свега је велика предност овог поднебља.

- Разноврсност природних ресурса и богатство културног насљеђа Требиња посебно су обогаћени гостољубивошћу и срдачношћу локалног становништва, које, у складу са традицијом, дочекује госта са богатом трпезом здраве и природне хране - каже директор Туристичке организације града Требиња Марко Радић.

Оно по чему је заиста препознатљива ова регија, додаје Радић, јесте традиционална кухиња, која се подудара са климатским карактеристикама предјела и узима оно што природа нуди.

Интересантно је и то да се и дан-данас бројна требињска домаћинства ослањају на традицију, па је тако каља, која се припрема од од сувог меса и киселог купуса, међу најомиљенијом храном у Требињу и Херцеговини.

Није запостављена ни здрава чорба од казалаца, биљке коју је поприлично тешко наћи, а на трпезама своје мјесто има и љековита чорба од прасе. Понеко још припреми мрсни, али и посни ћешкек, такозвани "богдијаш", а посластица је још код многих патишпањ - једноставан слаткиш, смоквара односно пита од смокава која се запече, сутлијаш и бројна друга стара јела.

- Код нас у Херцеговини храна се припрема полако, а у њој се исто тако лагано и ужива, обавезно уз добро друштво и разговор. Оброци су обилни, а посебно задовољство за госте представљају мезе са сувим домаћим месом, сиром, кајмаком, домаћим хљебом, погачама - каже Слободанка Милошевић, шеф кухиње познатог требињског ресторана, који је постао незаобилазна гастро дестинација за туристе.

Милошевићева наглашава да једноставност припреме, али и пикантност укуса карактерише храну коју припрема.

- Некада је тешко било замислити оброк радника у пољу без меса сушеног на диму и овчјег или крављег сира из мијеха. Данас је тај обични пастирски оброк постао цијењено предјело. Глас о посебности укуса херцеговачке пршуте, сушене на диму, одавно је закорачио преко граница Херцеговине. Заљубљеници у нашу традиционалну гастрономију, а све их је више из цијелог цвијета, налазе мноштво разлога зашто је наша храна заиста јединствена. Данас јела, која су била саставни дио свакодневне прехране у Херцеговини, сервирана у скромном дрвеном посуђу симболизују стари начин живота - каже Милошевићева.

Све већи значај у понуди требињских јела има и организација "Слоу фуд".

- Промовишемо локалну храну кроз очување локалних биљних сорти и раса животиња. Домаћи кукурузни хљеб, пура и лојаница су нека од старих јела која се праве од кукурузног брашна. Ова јела немају исти укус са куповним кукурузним брашном и брашном кукуруза стодањка из Поповог поља, гдје ова сорта, већ одавно адаптирана на локалне климатске услове и узгојена на квалитетној земљи, даје много бољи укус сваком јелу - наглашава представница "Слоу фуда" Гордана Радовановић.

Истиче да се у требињском крају чува и стара боранија рога, коју је "Слоу фуд" уврстио у свој Каталог укуса, листу изузетних, а запостављених производа.

- Боранија рога одувијек се спремала са сувим месом, али њен укус нарочито долази до изражаја када се прави "на салату", бланширана, уз неколико кромпира, са бијелим луком и маслиновим уљем. Сачували смо и старо сјеме сланића, а то је такође једна од грахорица која је одувијек кориштена у скромној херцеговачкој кухињи - каже Радовановићева.

О времену настанка појединих требињских јела не може се са сигурношћу говорити, али и та чињеница иде у прилог традицији и историји. Онда није ни чудно што је у Требињу све више туриста које привлачи историја, љепота природе, али и гастро понуда.

 ОГЊИШТА

Марко Радић истиче да су Херцеговци и Требињци добри и пажљиви домаћини, који у знак добродошлице, по старом обичају, широм отворе врата или капију.

- Старе куће су најчешће грађене од камена, а на средини кухиње се налазило огњиште, изнад којег су висиле вериге. Неке куће су имале још једно, мало издигнутије огњиште, на којем се пекао хљеб. Изнад огњишта се, такође, сушило месо. Породице су у старо доба јеле за ниском трпезом, сједећи на троношцима или на столовачама са изрезбареним полукружним наслонима - прича Радић.

РЕЦЕПТИ

Цицвара са медом

НАМИРНИЦЕ:

200 гр пуномасног сира

3 дл воде

200 гр кајмака

50 гр ролованог сира

50 гр сира шкрипавца

4 кашике кукурузног брашна

херцеговачки мед

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

Воду ставити да прокува, а затим додавати смјесу ролованог сира и кајмака. Када се сир отопи, додавати брашно, док се не добије веома густа маса. Након тога додавати кајмак, док се не створи јасна масноћа на врху. Служити са сиром шкрипавцем и правим херцеговачким медом.

Требињски пријеснац

НАМИРНИЦЕ:

6 јаја

1 шоља млијека

1 шоља јогурта

100 гр кајмака

300 гр сира шкрипавца

6 кашика брашна

со

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

Златно правило требињског пријеснаца гласи: Колико кашика брашна толико јаја. Разбити јаја, додати сир, кајмак, јогурт и млијеко и лагано мијешати. Обавезно користити дрвену кашику. Када се маса у потпуности помијеша, додаје се брашно. Домаћим маслацем подмазати тепсију и загријати, додати масу и пећи 35-40 минута. Требињски пријеснац се служи за мезу уз херцеговачку пршуту и сир шкрипавац.

Грах пољак

НАМИРНИЦЕ:

грах пољак

мрква

бијели лук

црвени лук

першун

целер, листови и коријен

ловоров лист

рузмарин

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

Увече потопити грах у хладну воду и оставити до ујутру. Испрати хладном водом и ставити га у лонац за кување. Усути воду, затим ситно сјецкано поврће (мркву, бијели лук, црвени лук, першун, целер - листове и коријен, ловоров лист, рузмарин). Затим усути маслиново уље по жељи и додати бибер у зрну и мљевени, црвену зачинску паприку и со, те кувати.

Приганице

НАМИРНИЦЕ:

пшенично брашно

млијеко

неколико јаја

уље или маст

со

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

У чинију се стави једна прегршт просијаног пшеничног брашна, које се посоли и у које се сипа мало млијека и разбију два-три јајета. Добијена смјеса се добро умути, а затим се у таву ставља једна кашика масти. Када се маст загрије, у њу се спушта једна по једна кашика припремљеног тијеста да се испече. Када тијесто пожути добију се приганице које се затим ваде и које су спремне за послуживање. Уколико је вријеме поста, приганице се служе са џемом или медом, а у мрсне дане са приганицама се служи млад кајмак или сир торотан.

Димљени шаран

НАМИРНИЦЕ:

400 гр димљеног шарана

умак за маринаду

бијели лук

першун

маслиново уље

"вегета"

со

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

Продимљеног шарана расјећи напола, укључујући и главу, која ће добро доћи да се кроз њу провуче кука. Прије димљења шарана добро посолити. Када је шаран одимљен, кувати га у кипућој води петнаестак минута. Након тога шарана треба пећи на роштиљу и обавезно сервирати као топли оброк уз кувани кромпир или као хладно предјело уз салату од кромпира.

Раштан са сувим месом

НАМИРНИЦЕ:

500 гр листова раштана најбоље зимског, који је смрзао

500 гр сувог свињског меса, браветине или "каштрадине" или свега помало

3 средња кромпира

2 велике главице црног лука

2 средње шаргарепе

4-5 ченова бијелог лука

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

Листове раштана добро опрати и одвојити тврђи дио. Ставити у већу шерпу са посољеном водом да се скувају. Месо исјећи на комаде. Ставити у експрес лонац са водом, нека се посебно мало прокувају. Када су листови раштана напола скувани, проциједити, охладити и исјецкати ситно, па додати месо. Вода у којој се кувао раштан може се касније долити у лонац, ако је потребно. Додати наситно исјецкан лук, шаргарепу и исјечен кромпир. Ако се дуже кува, кромпир ће се добро раскувати, па запршка неће бити ни потребна, јер ће раскувани кромпир таман довољно згустити ово јело. Затворити експрес лонац и оставити да се кува.

Херцеговачка телећа чорба

НАМИРНИЦЕ:

1 кг телећег меса

першунов лист

парадајз

1 цијела паприка

1 главица црвеног лука

со

бибер

1 кашика брашна

црвена мљевена паприка по жељи

1 шоља киселог млијека

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

Ситно исјецкати црвени лук. У дубљи лонац додати мало уља и издинстати исјецкани лук. Опрати телетину под млазом воде, исјећи на мање комаде и ставити у лонац кратко да се динста са луком. Затим додати два литра воде да се кува. У лонац такође ставити исјецкани першунов лист, парадајз и исјечену паприку. Док се телетина кува треба припремити запршку. Загријати једну кашику уља у шерпи, додати  кашику брашна, упржити запршку и излити у лонац с месом и кувати на благој температури док месо не омекша. Након тога је потребно извадити месо, односно проциједити чорбу да би се издвојили сви комадићи меса. У посебну посуду размутити два жуманцета, додати једну шољу киселог млијека и добро измијешати. Чорба се може служити и са павлаком, али се у Требињу то баш и не практикује.

Шапе са орасима

НАМИРНИЦЕ:

2,5 шоље брашна (врхом пуне)

1,5 шоља свињске масти

1,5 шоља шећера

2 јаја

1 ванилин шећер

пола кесице прашка за пециво

корица лимуна (по жељи)

2 шоље мљевених ораха

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

Умутити јаја, шећер, ванилин шећер, додати омекшалу свињску маст и мијешати да се састојци сједине. Додати орахе, брашно, прашак за пециво па руком замијесити. Калупе намазати уљем и обложити брашном, пунити припремљеном масом, али не скроз до врха, јер ће током печења нарасти. Укључити рерну на 180 степени и пећи на тепсији око 30 минута, мање калупе пећи краће. Оставити да се расхладе па извадити из модлица. Када се још мало прохладе уваљати у шећер у праху.

Јаретина испод сача (у млијеку)

НАМИРНИЦЕ:

пола литре воде

пола литра млијека

јареће месо

кромпир

лук

со

бибер

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

У лонцу у којем је помијешана вода и млијеко кува се јаретина док не омекша. Након тога јаретину треба опрати, посолити, побиберити и по жељи натрљати зачинским травама.

У плех за печење под сачом сложити јаретину, около кромпир и ситно сјецкан лук. Све се залије уљем и вином. Јело се у жеравици пече око сат и по.

Трипице

НАМИРНИЦЕ:

1,5 кг трипица

2 црвеног лука

мало масти

4 чена бијелог лука

мало першуна

концентрат парадајза

4-5 кромпира

10 дкг сланине

со, бибер

рендани сир

НАЧИН ПРИПРЕМЕ:

Трипице добро опрати и ставити да се кувају у већи лонац, додати со и кувати од један до 1,5 сат. Кад су мекане, извадити из воде и охладити те изрезати на тракице дужине три-четири центиметра дебљине једног прста. На мало уља и двије кашичице масти продинстати два ситно нарезана црвена лука, убацити смјесу од ситно насјецкане сланине, бијелог лука и першуна. Кад се то лагано зажути, додати трипице, промијешати, ставити мало концентрата парадајза и улити литар и по воде. Оставити да се кува око пола сата и додати кромпир насјецкан на коцкице. Јело је готово када је кромпир готов, а требало би по густоћи да изгледа као гулаш. Прије послуживања може се додати и мало ренданог сира.

++++

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.