Autentičnost i raznovrsnost kuhinje na jugu Srpske: Bogatstvo prirode sa pečatom istorije u hercegovačkim delicijama

Sve se tu sastalo, a bogatstvo svega je velika prednost ovog podneblja.

- Raznovrsnost prirodnih resursa i bogatstvo kulturnog nasljeđa Trebinja posebno su obogaćeni gostoljubivošću i srdačnošću lokalnog stanovništva, koje, u skladu sa tradicijom, dočekuje gosta sa bogatom trpezom zdrave i prirodne hrane - kaže direktor Turističke organizacije grada Trebinja Marko Radić.

Ono po čemu je zaista prepoznatljiva ova regija, dodaje Radić, jeste tradicionalna kuhinja, koja se podudara sa klimatskim karakteristikama predjela i uzima ono što priroda nudi.

Interesantno je i to da se i dan-danas brojna trebinjska domaćinstva oslanjaju na tradiciju, pa je tako kalja, koja se priprema od od suvog mesa i kiselog kupusa, među najomiljenijom hranom u Trebinju i Hercegovini.

Nije zapostavljena ni zdrava čorba od kazalaca, biljke koju je poprilično teško naći, a na trpezama svoje mjesto ima i ljekovita čorba od prase. Poneko još pripremi mrsni, ali i posni ćeškek, takozvani "bogdijaš", a poslastica je još kod mnogih patišpanj - jednostavan slatkiš, smokvara odnosno pita od smokava koja se zapeče, sutlijaš i brojna druga stara jela.

- Kod nas u Hercegovini hrana se priprema polako, a u njoj se isto tako lagano i uživa, obavezno uz dobro društvo i razgovor. Obroci su obilni, a posebno zadovoljstvo za goste predstavljaju meze sa suvim domaćim mesom, sirom, kajmakom, domaćim hljebom, pogačama - kaže Slobodanka Milošević, šef kuhinje poznatog trebinjskog restorana, koji je postao nezaobilazna gastro destinacija za turiste.

Miloševićeva naglašava da jednostavnost pripreme, ali i pikantnost ukusa karakteriše hranu koju priprema.

- Nekada je teško bilo zamisliti obrok radnika u polju bez mesa sušenog na dimu i ovčjeg ili kravljeg sira iz mijeha. Danas je taj obični pastirski obrok postao cijenjeno predjelo. Glas o posebnosti ukusa hercegovačke pršute, sušene na dimu, odavno je zakoračio preko granica Hercegovine. Zaljubljenici u našu tradicionalnu gastronomiju, a sve ih je više iz cijelog cvijeta, nalaze mnoštvo razloga zašto je naša hrana zaista jedinstvena. Danas jela, koja su bila sastavni dio svakodnevne prehrane u Hercegovini, servirana u skromnom drvenom posuđu simbolizuju stari način života - kaže Miloševićeva.

Sve veći značaj u ponudi trebinjskih jela ima i organizacija "Slou fud".

- Promovišemo lokalnu hranu kroz očuvanje lokalnih biljnih sorti i rasa životinja. Domaći kukuruzni hljeb, pura i lojanica su neka od starih jela koja se prave od kukuruznog brašna. Ova jela nemaju isti ukus sa kupovnim kukuruznim brašnom i brašnom kukuruza stodanjka iz Popovog polja, gdje ova sorta, već odavno adaptirana na lokalne klimatske uslove i uzgojena na kvalitetnoj zemlji, daje mnogo bolji ukus svakom jelu - naglašava predstavnica "Slou fuda" Gordana Radovanović.

Ističe da se u trebinjskom kraju čuva i stara boranija roga, koju je "Slou fud" uvrstio u svoj Katalog ukusa, listu izuzetnih, a zapostavljenih proizvoda.

- Boranija roga oduvijek se spremala sa suvim mesom, ali njen ukus naročito dolazi do izražaja kada se pravi "na salatu", blanširana, uz nekoliko krompira, sa bijelim lukom i maslinovim uljem. Sačuvali smo i staro sjeme slanića, a to je takođe jedna od grahorica koja je oduvijek korištena u skromnoj hercegovačkoj kuhinji - kaže Radovanovićeva.

O vremenu nastanka pojedinih trebinjskih jela ne može se sa sigurnošću govoriti, ali i ta činjenica ide u prilog tradiciji i istoriji. Onda nije ni čudno što je u Trebinju sve više turista koje privlači istorija, ljepota prirode, ali i gastro ponuda.

 OGNjIŠTA

Marko Radić ističe da su Hercegovci i Trebinjci dobri i pažljivi domaćini, koji u znak dobrodošlice, po starom običaju, širom otvore vrata ili kapiju.

- Stare kuće su najčešće građene od kamena, a na sredini kuhinje se nalazilo ognjište, iznad kojeg su visile verige. Neke kuće su imale još jedno, malo izdignutije ognjište, na kojem se pekao hljeb. Iznad ognjišta se, takođe, sušilo meso. Porodice su u staro doba jele za niskom trpezom, sjedeći na tronošcima ili na stolovačama sa izrezbarenim polukružnim naslonima - priča Radić.

RECEPTI

Cicvara sa medom

NAMIRNICE:

200 gr punomasnog sira

3 dl vode

200 gr kajmaka

50 gr rolovanog sira

50 gr sira škripavca

4 kašike kukuruznog brašna

hercegovački med

NAČIN PRIPREME:

Vodu staviti da prokuva, a zatim dodavati smjesu rolovanog sira i kajmaka. Kada se sir otopi, dodavati brašno, dok se ne dobije veoma gusta masa. Nakon toga dodavati kajmak, dok se ne stvori jasna masnoća na vrhu. Služiti sa sirom škripavcem i pravim hercegovačkim medom.

Trebinjski prijesnac

NAMIRNICE:

6 jaja

1 šolja mlijeka

1 šolja jogurta

100 gr kajmaka

300 gr sira škripavca

6 kašika brašna

so

NAČIN PRIPREME:

Zlatno pravilo trebinjskog prijesnaca glasi: Koliko kašika brašna toliko jaja. Razbiti jaja, dodati sir, kajmak, jogurt i mlijeko i lagano miješati. Obavezno koristiti drvenu kašiku. Kada se masa u potpunosti pomiješa, dodaje se brašno. Domaćim maslacem podmazati tepsiju i zagrijati, dodati masu i peći 35-40 minuta. Trebinjski prijesnac se služi za mezu uz hercegovačku pršutu i sir škripavac.

Grah poljak

NAMIRNICE:

grah poljak

mrkva

bijeli luk

crveni luk

peršun

celer, listovi i korijen

lovorov list

ruzmarin

NAČIN PRIPREME:

Uveče potopiti grah u hladnu vodu i ostaviti do ujutru. Isprati hladnom vodom i staviti ga u lonac za kuvanje. Usuti vodu, zatim sitno sjeckano povrće (mrkvu, bijeli luk, crveni luk, peršun, celer - listove i korijen, lovorov list, ruzmarin). Zatim usuti maslinovo ulje po želji i dodati biber u zrnu i mljeveni, crvenu začinsku papriku i so, te kuvati.

Priganice

NAMIRNICE:

pšenično brašno

mlijeko

nekoliko jaja

ulje ili mast

so

NAČIN PRIPREME:

U činiju se stavi jedna pregršt prosijanog pšeničnog brašna, koje se posoli i u koje se sipa malo mlijeka i razbiju dva-tri jajeta. Dobijena smjesa se dobro umuti, a zatim se u tavu stavlja jedna kašika masti. Kada se mast zagrije, u nju se spušta jedna po jedna kašika pripremljenog tijesta da se ispeče. Kada tijesto požuti dobiju se priganice koje se zatim vade i koje su spremne za posluživanje. Ukoliko je vrijeme posta, priganice se služe sa džemom ili medom, a u mrsne dane sa priganicama se služi mlad kajmak ili sir torotan.

Dimljeni šaran

NAMIRNICE:

400 gr dimljenog šarana

umak za marinadu

bijeli luk

peršun

maslinovo ulje

"vegeta"

so

NAČIN PRIPREME:

Prodimljenog šarana rasjeći napola, uključujući i glavu, koja će dobro doći da se kroz nju provuče kuka. Prije dimljenja šarana dobro posoliti. Kada je šaran odimljen, kuvati ga u kipućoj vodi petnaestak minuta. Nakon toga šarana treba peći na roštilju i obavezno servirati kao topli obrok uz kuvani krompir ili kao hladno predjelo uz salatu od krompira.

Raštan sa suvim mesom

NAMIRNICE:

500 gr listova raštana najbolje zimskog, koji je smrzao

500 gr suvog svinjskog mesa, bravetine ili "kaštradine" ili svega pomalo

3 srednja krompira

2 velike glavice crnog luka

2 srednje šargarepe

4-5 čenova bijelog luka

NAČIN PRIPREME:

Listove raštana dobro oprati i odvojiti tvrđi dio. Staviti u veću šerpu sa posoljenom vodom da se skuvaju. Meso isjeći na komade. Staviti u ekspres lonac sa vodom, neka se posebno malo prokuvaju. Kada su listovi raštana napola skuvani, procijediti, ohladiti i isjeckati sitno, pa dodati meso. Voda u kojoj se kuvao raštan može se kasnije doliti u lonac, ako je potrebno. Dodati nasitno isjeckan luk, šargarepu i isječen krompir. Ako se duže kuva, krompir će se dobro raskuvati, pa zaprška neće biti ni potrebna, jer će raskuvani krompir taman dovoljno zgustiti ovo jelo. Zatvoriti ekspres lonac i ostaviti da se kuva.

Hercegovačka teleća čorba

NAMIRNICE:

1 kg telećeg mesa

peršunov list

paradajz

1 cijela paprika

1 glavica crvenog luka

so

biber

1 kašika brašna

crvena mljevena paprika po želji

1 šolja kiselog mlijeka

NAČIN PRIPREME:

Sitno isjeckati crveni luk. U dublji lonac dodati malo ulja i izdinstati isjeckani luk. Oprati teletinu pod mlazom vode, isjeći na manje komade i staviti u lonac kratko da se dinsta sa lukom. Zatim dodati dva litra vode da se kuva. U lonac takođe staviti isjeckani peršunov list, paradajz i isječenu papriku. Dok se teletina kuva treba pripremiti zapršku. Zagrijati jednu kašiku ulja u šerpi, dodati  kašiku brašna, upržiti zapršku i izliti u lonac s mesom i kuvati na blagoj temperaturi dok meso ne omekša. Nakon toga je potrebno izvaditi meso, odnosno procijediti čorbu da bi se izdvojili svi komadići mesa. U posebnu posudu razmutiti dva žumanceta, dodati jednu šolju kiselog mlijeka i dobro izmiješati. Čorba se može služiti i sa pavlakom, ali se u Trebinju to baš i ne praktikuje.

Šape sa orasima

NAMIRNICE:

2,5 šolje brašna (vrhom pune)

1,5 šolja svinjske masti

1,5 šolja šećera

2 jaja

1 vanilin šećer

pola kesice praška za pecivo

korica limuna (po želji)

2 šolje mljevenih oraha

NAČIN PRIPREME:

Umutiti jaja, šećer, vanilin šećer, dodati omekšalu svinjsku mast i miješati da se sastojci sjedine. Dodati orahe, brašno, prašak za pecivo pa rukom zamijesiti. Kalupe namazati uljem i obložiti brašnom, puniti pripremljenom masom, ali ne skroz do vrha, jer će tokom pečenja narasti. Uključiti rernu na 180 stepeni i peći na tepsiji oko 30 minuta, manje kalupe peći kraće. Ostaviti da se rashlade pa izvaditi iz modlica. Kada se još malo prohlade uvaljati u šećer u prahu.

Jaretina ispod sača (u mlijeku)

NAMIRNICE:

pola litre vode

pola litra mlijeka

jareće meso

krompir

luk

so

biber

NAČIN PRIPREME:

U loncu u kojem je pomiješana voda i mlijeko kuva se jaretina dok ne omekša. Nakon toga jaretinu treba oprati, posoliti, pobiberiti i po želji natrljati začinskim travama.

U pleh za pečenje pod sačom složiti jaretinu, okolo krompir i sitno sjeckan luk. Sve se zalije uljem i vinom. Jelo se u žeravici peče oko sat i po.

Tripice

NAMIRNICE:

1,5 kg tripica

2 crvenog luka

malo masti

4 čena bijelog luka

malo peršuna

koncentrat paradajza

4-5 krompira

10 dkg slanine

so, biber

rendani sir

NAČIN PRIPREME:

Tripice dobro oprati i staviti da se kuvaju u veći lonac, dodati so i kuvati od jedan do 1,5 sat. Kad su mekane, izvaditi iz vode i ohladiti te izrezati na trakice dužine tri-četiri centimetra debljine jednog prsta. Na malo ulja i dvije kašičice masti prodinstati dva sitno narezana crvena luka, ubaciti smjesu od sitno nasjeckane slanine, bijelog luka i peršuna. Kad se to lagano zažuti, dodati tripice, promiješati, staviti malo koncentrata paradajza i uliti litar i po vode. Ostaviti da se kuva oko pola sata i dodati krompir nasjeckan na kockice. Jelo je gotovo kada je krompir gotov, a trebalo bi po gustoći da izgleda kao gulaš. Prije posluživanja može se dodati i malo rendanog sira.

++++

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i Twitter nalogu.