Грах однио титулу отровне биљке 2026: Требамо ли се плашити?

Ботаничка баштау у Хамбургу традиционално проглашава отровну биљку године на основу гласања људи, а ове године непопуларну титулу отровне биљке 2026. однио је, ни мање ни више, него грах.

Грах наш свагдашњи

Грах наш свагдашњи, рекло би се, јер то је намирница на којој смо сви одрасли, намирница која се у сваком дому можда и спрема на свој начин, али се не прескаче.

Неки га једу с репом, неки с јечмом, неки са зељем или тјестенином, неки га запеку, неки га припремају "на војнички", неки "на мексички", неки у салати.

Углавном, након свог тог граха који смо појели досад у животу (и који планирамо појести у будућности) долази као шок вијест о овој неславној титули и информација да би наша омиљена намирница могла бити било што друго осим укусна, корисна и здрава.

Супернамирница или?
Грах је, учили су нас, права нутритивна ризница која доноси бројне здравствене добробити.

Богат је извор биљних протеина кључних за изградњу и обнову ткива те за нормално функционисање организма, има висок удио топивих и нетопивих влакана благотворног дјеловања на здравље пробаве, има низак гликемијски индекс те је погодан и за дијабетичаре, повезује се с нижим нивоима лошег холестерола (и опет захваљујући топивим влакнима), а садржи и флавоноиде и друге антиоксидансе који позитивно утичу на здравље срца и крвних судова те је извор важних минерала и витамина. Готово да нема мрље на овој намирници, ако изузмемо неугодне вјетрове након конзумације, па је још мање јасно зашто и како је сад тај наш грах проглашен отровном намирницом 2026. године.

Зашто се грах прије кувања потапа у воду

Наравно, проглашавање отровне намирнице године у њемачкој ботаничкој башти нема за циљ плашити људе, већ их едуковати и упутити у правилну обраду биљака које конзумирају.

Тако су и сами на својим страницама навели да вртни грах, као и друге махунарке које припадају роду "Пхасеолус", садрже токсични лектин (протеин-угљикохидратни спој) назван фазин, али су одмах додали и да је добра вијест да се кухањем тај токсични спој уништава те поврће постаје савршено јестиво.

Што је то тачно проблем с грахом, ако га уопште има, може ли он заиста бити токсичан и за кога те како то избјећи, питали смо нутрициониста Марка Шимића који нам је спремно прокоментарисао ту нову, необичну титулу граха.

Биљке нису само храна – оне се боре за преживљавање
"Вијест да је обични вртни грах (Пхасеолус вулгарис) проглашен отровном биљком 2026. године у Хамбургу звучи као савршен материјал за паничне наслове. Прва реакција многих, а посебно поборника царниворе дијете, вјеројатно је побједоносни: "Јесмо ли вам рекли?". И доиста, елиминација биљних токсина може неким људима донијети тренутачно олакшање, али ствари у нутриционизму ријетко су црно-бијеле", истиче Шимић.

Важно је, каже нутриционист, разумјети да биљке нису пасивни учесници у ланцу прехране.

Будући да не могу побјећи, оне користе хемијско ратовање.

Производе десетке хиљада природних пестицида како би се одбраниле од гљивица, кукаца и предатора.

Процјењује се да просјечна особа дневно унесе око 1,5 г природних пестицида, што је отприлике 10.000 пута више од остатака синтетичких пестицида које толико настојимо избјећи.

У случају граха, главни "кривац" је фазин (лектински протеин-угљикохидратни спој).

Већ 5-6 сирових зрна код људи може изазвати озбиљне пробавне сметње, мучнину и повраћање јер се веже за стијенке цријева, што тијело препознаје као "напад" и реагује брзим избацивањем садржаја па отуда мучнина и дијареја које наступају унутар 1 до 3 сата, појашњава Шимић напомињући да то није трајно оштећење, већ обрамбена реакција нашег система која обично пролази за пар сати.

Зашто нас ово не треба плашити?
"Ако бисмо храну гледали искључиво кроз призму токсина, наша би се кошарица у супермаркету драматично испразнила. Но, сјетимо се, ми нисмо лабораторијски штакори. Истраживања која показују штетност ових спојева често користе екстремно високе дозе (МТД - максимално толериране дозе) које узрокују кронична оштећења станица код глодаваца, док су код људи, у нормалним порцијама, те твари заправо катализатори здравља кроз процес хормезе. То је биолошки феномен гдје мала количина стресора (попут биљних токсина) заправо потиче наше станице на јачање обрамбених механизама. Баш као што вјежбање ствара микрооштећења мишића да би они постали већи, тако и ови спојеви у малим дозама дјелују као "тренинг" за наш метаболизам. Биљке су богате антиоксидансима и витаминима који смањују стопу рака код људи, унаточ томе што садрже спојеве који су у екстремно високим дозама тестираним на животињама (МТД) класифицирани као канцерогени. Дакле, доза доиста чини разлику између отрова и лијека",  каже стручњак.

Има их још

Наш саговорник дао нам је и још неколико "злогласних" примјера из наше кухиње:

•        Кафа: Једна шоља кафе садржи најмање 10 мг родентних карциногена (попут кафеинске киселине и катехола), но епидемиолошке студије досљедно показују да кава није ризик за рак код људи.

•        Брокула и купусњаче: Садрже синигрин који се метаболизира у алил-изотиоцијанат. Иако је у високим дозама код штакора повезан с папиломима мјехура, код људи ови спојеви подстичу производњу детоксикацијских ензима.

•        Гљиве: Обични шампињони садрже деривате хидразина који су родентни карциногени, али их ми конзумирамо хиљадама година без документованих негативних учинака у тим дозама.

•        Целер и першин: Садрже псоралене, природне пестициде који су фототоксични и мутагени под УВ свјетлом, али су њихови нивои у стандардној прехрани занемариве у поређењу с бенефитима влакана и витамина.

•        Црни бибер: Богат је сафролом и д-лимоненом, спојевима који су у лабораторијским условима на животињама показали карциногени потенцијал, али у зачинским количинама само обогаћују окус и подстичу пробаву.

Како уживати у граху без страха?
Кад је ријеч о сигурној конзумацији, Шимић каже да је наука јасна: топлина је криптонит за фазин, који се потпуно уништава кухањем на 100 °Ц у трајању од 10-15 минута.

"А дуготрајно намакање махунарки и бацање те воде значајно смањује удио лектина и других антинутријената. И иако наслов "отровна биљка године" звучи драматично, реални ризик је низак јер нитко нормалан не једе сирови сухи грах. Опасност лежи искључиво у недовољној термичкој обради (нпр. "ал денте" махуне или спора кухала која не достижу точку врења). Ови подаци нису ту да вас отјерају од граха, него да вас подсјете зашто су нас баке училе да се грах "дуго крчка". Ми користимо кулинарску интелигенцију како бисмо претворили природну обрану биљке у нашу нутритивну предност", закључује Шимић, пише Јутарњи.хр.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.