Да ли је у микробима тајна савршене чоколаде?

Добра вијест за љубитеље чоколаде – научници су дубоко истражили ферментацију зрна какаа, кључни дио процеса производње чоколаде, како би саставили листу најважнијих фактора животне средине који утичу на укус чоколаде.

Истраживање, предвођено тимом са Универзитета у Нотингему у Великој Британији, обухватило је пажљиво проучавање фарми какаа у Колумбији, пратећи киселост, температуру и микробиолошке услове процеса ферментације.

„Овај рад поставља темеље за нову еру у производњи чоколаде, гдје дефинисане стартер културе могу стандардизовати ферментацију, откључати нове могућности укуса и подићи квалитет чоколаде на глобалном нивоу”, каже молекуларни биолог Дејвид Гополчан са Универзитета у Нотингему.

Фаза ферментације је кључна за укус чоколаде и варира у зависности од локације – што сада објашњава зашто чоколада има различит укус у различитим дијеловима свијета. Кроз анализу, истраживачи су издвојили микробне и хемијске услове који доводе до финијег укуса чоколаде. Затим су развили поједностављену микробну заједницу састављену од пет бактерија и четири гљивице, која би могла да произведе исте услове ферментације у лабораторији. Идеја је да се овај „почетни комплет” користи на фармама како би се стандардизовала производња фине чоколаде и пружило више ужитка нашим укусним пупољцима.

Тренутно је процес ферментације углавном неконтролисан и спонтан: другим ријечима, препуштен је природном току. Неке фарме производе чоколаду финијег укуса, док друге добијају „велику” чоколаду с горчим укусом – нешто што се раније приписивало генетици.

„Ферментација је природни, микробима вођен процес који се обично одвија директно на фармама какаа, гдје се убрана зрна гомилају у кутије, гомиле или корпе”, каже Гополчан за Science Alert, додајући да природне бактерије и гљивице из околног окружења разграђују зрна, производећи кључна хемијска једињења која су основа коначног укуса и ароме чоколаде.

У будућности бисмо могли видјети брендове чоколаде како развијају сопствене посебне укусе који су досљедни у више производа. Ово истраживање има потенцијал да повећа количину финог какаа доступног на тржишту (тренутно се око 12 процената произведене чоколаде сматра финим укусом), као и да смањи отпад настојао лошим ферментацијама.

„Ово истраживање сигнализира прелазак са спонтаних, неконтролисаних ферментација на стандардизовани, научно заснован процес”, каже Гополчан.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.