Рибанац остаје хрскав и кисео: Ево тачно колико соли треба на килограм купуса

Хрскави рибанац прави се само једном годишње, па баш зато грешка уме да заболи. После две недеље чекања подигнете поклопац, а унутра вас дочека мекан, сивкаст купус који се лепи за виљушку.

Кривац може бити управо со. Не толико њена врста, колико количина коју сипамо одокативно, јер смо тако навикли. Код рибанца је однос купуса и соли важан за правилно кисељење, па је боље измерити је него додати „отприлике“.

Тачна рачуница: 400 грама соли на 15 килограма купуса
Један традиционални рецепт за купус рибанац тражи:

• 15 кг купуса
• 400 г соли
• 1/4 кесице винобрана

Кад 400 грама соли поделите на 15 килограма купуса, добијете око 26 до 27 грама соли на килограм. То је конкретна мера коју лако прерачунате и за мању количину.

За 5 килограма купуса, по овом односу, треба вам око 130 грама соли. За 10 килограма иде око 267 грама. Со је најбоље измерити на кухињској ваги, јер једна кашика не мора увек да прими исту количину.Превише или премало соли: где рибанац омекша
Код кисељења купуса со има важну улогу у ферментацији. Премало соли може погодовати непожељним микроорганизмима и омекшавању купуса, док превише соли може успорити ферментацију и оставити купус непријатно сланим.

Ни штедети, ни додавати. Није добро ни шкртарити на соли ни сипати много више „за сваки случај“. Најједноставније је да се држите измереног односа из рецепта који користите.

Слој по слој: тако се со равномерно распореди
Купус очистите од спољних листова и корена, па га ситно изрендајте. У чисто буре ставите слој купуса, равномерно га поспите делом соли и добро притисните рукама да почне да пушта сок. Онда додајте следећи слој и поновите исто.

Кад имате већу количину купуса, практично је да целу со унапред поделите на приближно једнаке делове. Тако избегнете да један део буде преслан, а други недовољно посољен.

На крају купус добро притисните и оптеретите, да остане потопљен у свом соку. Покријте га чистом крпом и оставите да ферментише. Време кисељења зависи од температуре просторије, па две недеље могу бити довољне на топлијем, док на хладнијем месту процес траје дуже.

Када се рибанац укисели, додајте винобран према рецепту који користите, па га склоните на хладније место. Током чувања повремено проверите површину и скините пену ако се појави.

Хрскави рибанац у теглама, кад немате подрум
Немате подрум ни места за велико буре? Рибанац може да се кисели и у теглама, само треба прилагодити количину.

За мању количину један од рецепата користи једну пуну супену кашику соли на килограм рибаног купуса. Пошто тежина кашике зависи од крупноће соли и од тога како је напуните, још сигурније је со измерити вагом.

Купус измешајте са сољу и оставите да пусти сок, па га чврсто утисните у чисте тегле тако да га течност прекрије. При врху оставите довољно простора, јер током ферментације може да се створи гас и подигне садржај.

Било да правите буре или неколико тегли, најважније је да не солите напамет. Измерена со, равномерно распоређивање и правилно потапање купуса много су сигурнији пут до доброг рибанца него процена „од ока“.

А кад се буре отвори и замирише на прави домаћи кисели купус, знаћете да се овогодишње мерење соли ипак исплатило. Колико соли ви стављате на килограм и да ли вам се рибанац икад размекшао?

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.