Ribanac ostaje hrskav i kiseo: Evo tačno koliko soli treba na kilogram kupusa

Hrskavi ribanac pravi se samo jednom godišnje, pa baš zato greška ume da zaboli. Posle dve nedelje čekanja podignete poklopac, a unutra vas dočeka mekan, sivkast kupus koji se lepi za viljušku.

Krivac može biti upravo so. Ne toliko njena vrsta, koliko količina koju sipamo odokativno, jer smo tako navikli. Kod ribanca je odnos kupusa i soli važan za pravilno kiseljenje, pa je bolje izmeriti je nego dodati „otprilike“.

Tačna računica: 400 grama soli na 15 kilograma kupusa
Jedan tradicionalni recept za kupus ribanac traži:

• 15 kg kupusa
• 400 g soli
• 1/4 kesice vinobrana

Kad 400 grama soli podelite na 15 kilograma kupusa, dobijete oko 26 do 27 grama soli na kilogram. To je konkretna mera koju lako preračunate i za manju količinu.

Za 5 kilograma kupusa, po ovom odnosu, treba vam oko 130 grama soli. Za 10 kilograma ide oko 267 grama. So je najbolje izmeriti na kuhinjskoj vagi, jer jedna kašika ne mora uvek da primi istu količinu.Previše ili premalo soli: gde ribanac omekša
Kod kiseljenja kupusa so ima važnu ulogu u fermentaciji. Premalo soli može pogodovati nepoželjnim mikroorganizmima i omekšavanju kupusa, dok previše soli može usporiti fermentaciju i ostaviti kupus neprijatno slanim.

Ni štedeti, ni dodavati. Nije dobro ni škrtariti na soli ni sipati mnogo više „za svaki slučaj“. Najjednostavnije je da se držite izmerenog odnosa iz recepta koji koristite.

Sloj po sloj: tako se so ravnomerno rasporedi
Kupus očistite od spoljnih listova i korena, pa ga sitno izrendajte. U čisto bure stavite sloj kupusa, ravnomerno ga pospite delom soli i dobro pritisnite rukama da počne da pušta sok. Onda dodajte sledeći sloj i ponovite isto.

Kad imate veću količinu kupusa, praktično je da celu so unapred podelite na približno jednake delove. Tako izbegnete da jedan deo bude preslan, a drugi nedovoljno posoljen.

Na kraju kupus dobro pritisnite i opteretite, da ostane potopljen u svom soku. Pokrijte ga čistom krpom i ostavite da fermentiše. Vreme kiseljenja zavisi od temperature prostorije, pa dve nedelje mogu biti dovoljne na toplijem, dok na hladnijem mestu proces traje duže.

Kada se ribanac ukiseli, dodajte vinobran prema receptu koji koristite, pa ga sklonite na hladnije mesto. Tokom čuvanja povremeno proverite površinu i skinite penu ako se pojavi.

Hrskavi ribanac u teglama, kad nemate podrum
Nemate podrum ni mesta za veliko bure? Ribanac može da se kiseli i u teglama, samo treba prilagoditi količinu.

Za manju količinu jedan od recepata koristi jednu punu supenu kašiku soli na kilogram ribanog kupusa. Pošto težina kašike zavisi od krupnoće soli i od toga kako je napunite, još sigurnije je so izmeriti vagom.

Kupus izmešajte sa solju i ostavite da pusti sok, pa ga čvrsto utisnite u čiste tegle tako da ga tečnost prekrije. Pri vrhu ostavite dovoljno prostora, jer tokom fermentacije može da se stvori gas i podigne sadržaj.

Bilo da pravite bure ili nekoliko tegli, najvažnije je da ne solite napamet. Izmerena so, ravnomerno raspoređivanje i pravilno potapanje kupusa mnogo su sigurniji put do dobrog ribanca nego procena „od oka“.

A kad se bure otvori i zamiriše na pravi domaći kiseli kupus, znaćete da se ovogodišnje merenje soli ipak isplatilo. Koliko soli vi stavljate na kilogram i da li vam se ribanac ikad razmekšao?

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i X nalogu.