Рибанац ће остати чврст и хрскав до пролећа: тачно оволико соли стављате на килограм купуса

Хрскави рибанац правимо само једном годишње, и баш зато нас грешка толико заболи. После две недеље чекања подигнете поклопац, а дочека вас мекан, сивкаст купус који се лепи за виљушку.

Кривац може бити управо со. Проблем није толико у њеној врсти, колико у количини коју сипамо одокативно, јер смо тако навикли. Код рибанца је однос купуса и соли важан да би се правилно укиселио, па је боље измерити је него додати „отприлике“.

Рачуница која спасава буре: 400 грама на 15 килограма
Један традиционалан рецепт за рибанац са шаргарепом и целером тражи:

• 15 кг купуса
• 400 г соли
• 1/4 кесице винобрана

Кад 400 грама соли поделите на 15 килограма купуса, добијете око 26-27 грама соли на килограм. То је конкретна мера коју лако прерачунате и за мању количину.

По овом односу, за 5 килограма купуса треба око 130 грама соли. За 10 килограма иде око 267 грама. Со најбоље мерите на кухињској ваги, јер једна кашика не држи увек исту количину.

Зашто мјера соли одлучује да ли ће рибанац остати чврст
Со је једна од најважнијих ствари кад киселимо купус. Ако је ставимо премало, купус може да омекша, а непожељни микроорганизми лакше се развијају. Ако претерамо, ферментација може да се успори, а купус испадне преслан.

Зато не ваља ни штедети на соли ни сипати је више него што треба. Најсигурније је да измерите тачну количину и држите се провереног односа соли и купуса из рецепта.

Слој по слој: тако со стигне до сваког листа
Купус очистите од спољних листова и корена, па га ситно нарендајте. У чисто буре ставите слој купуса, поспите га равномерно делом соли и добро притисните рукама да пусти сок. Понављајте поступак док не потрошите сав купус и со.

Код веће количине, измерену со унапред поделите на једнаке делове. Тако ћете је равномерно распоредити и избећи слојеве који су преслани или недовољно посољени.

На крају купус добро сабијте и оптеретите тако да остане потопљен у свом соку. Покријте буре чистим поклопцем и оставите га да ферментише. Кисељење не траје увек исто, зависи од температуре просторије: на топлијем месту иде брже, а на хладнијем спорије.

Кад се рибанац укисели, додајте винобран по упутству за производ, ако га користите, па преместите буре на хладно место. С времена на време погледајте површину и обратите пажњу на евентуалне знаке кварења.

Хрскави рибанац и без подрума, у обичним теглама
Немате подрум ни места за велико буре? Рибанац можете укиселити и у теглама, само прилагодите количину.

За мању количину један рецепт користи једну пуну супену кашику соли на килограм рибаног купуса. Пошто тежина кашике зависи од крупноће соли и од тога како је напуните, још је сигурније да со измерите вагом.

Измешајте купус са сољу и оставите да пусти сок, па га чврсто утисните у чисте тегле тако да га течност прекрије. При врху оставите довољно простора, јер током ферментације може настати гас који подиже садржај.

Било да правите буре или неколико тегли, најважније је да не солите напамет. Измерена со, равномерно распоређена, и добро потопљен купус много су сигурнији пут до доброг рибанца него процена „од ока“.

А кад отворите буре и замирише на прави домаћи кисели купус, знаћете да се овогодишње мерење соли ипак исплатило. Колико соли ви стављате на килограм, и да ли сте икад извадили мекан рибанац?

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.