Ribanac će ostati čvrst i hrskav do proleća: tačno ovoliko soli stavljate na kilogram kupusa

Hrskavi ribanac pravimo samo jednom godišnje, i baš zato nas greška toliko zaboli. Posle dve nedelje čekanja podignete poklopac, a dočeka vas mekan, sivkast kupus koji se lepi za viljušku.

Krivac može biti upravo so. Problem nije toliko u njenoj vrsti, koliko u količini koju sipamo odokativno, jer smo tako navikli. Kod ribanca je odnos kupusa i soli važan da bi se pravilno ukiselio, pa je bolje izmeriti je nego dodati „otprilike“.

Računica koja spasava bure: 400 grama na 15 kilograma
Jedan tradicionalan recept za ribanac sa šargarepom i celerom traži:

• 15 kg kupusa
• 400 g soli
• 1/4 kesice vinobrana

Kad 400 grama soli podelite na 15 kilograma kupusa, dobijete oko 26-27 grama soli na kilogram. To je konkretna mera koju lako preračunate i za manju količinu.

Po ovom odnosu, za 5 kilograma kupusa treba oko 130 grama soli. Za 10 kilograma ide oko 267 grama. So najbolje merite na kuhinjskoj vagi, jer jedna kašika ne drži uvek istu količinu.

Zašto mjera soli odlučuje da li će ribanac ostati čvrst
So je jedna od najvažnijih stvari kad kiselimo kupus. Ako je stavimo premalo, kupus može da omekša, a nepoželjni mikroorganizmi lakše se razvijaju. Ako preteramo, fermentacija može da se uspori, a kupus ispadne preslan.

Zato ne valja ni štedeti na soli ni sipati je više nego što treba. Najsigurnije je da izmerite tačnu količinu i držite se proverenog odnosa soli i kupusa iz recepta.

Sloj po sloj: tako so stigne do svakog lista
Kupus očistite od spoljnih listova i korena, pa ga sitno narendajte. U čisto bure stavite sloj kupusa, pospite ga ravnomerno delom soli i dobro pritisnite rukama da pusti sok. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sav kupus i so.

Kod veće količine, izmerenu so unapred podelite na jednake delove. Tako ćete je ravnomerno rasporediti i izbeći slojeve koji su preslani ili nedovoljno posoljeni.

Na kraju kupus dobro sabijte i opteretite tako da ostane potopljen u svom soku. Pokrijte bure čistim poklopcem i ostavite ga da fermentiše. Kiseljenje ne traje uvek isto, zavisi od temperature prostorije: na toplijem mestu ide brže, a na hladnijem sporije.

Kad se ribanac ukiseli, dodajte vinobran po uputstvu za proizvod, ako ga koristite, pa premestite bure na hladno mesto. S vremena na vreme pogledajte površinu i obratite pažnju na eventualne znake kvarenja.

Hrskavi ribanac i bez podruma, u običnim teglama
Nemate podrum ni mesta za veliko bure? Ribanac možete ukiseliti i u teglama, samo prilagodite količinu.

Za manju količinu jedan recept koristi jednu punu supenu kašiku soli na kilogram ribanog kupusa. Pošto težina kašike zavisi od krupnoće soli i od toga kako je napunite, još je sigurnije da so izmerite vagom.

Izmešajte kupus sa solju i ostavite da pusti sok, pa ga čvrsto utisnite u čiste tegle tako da ga tečnost prekrije. Pri vrhu ostavite dovoljno prostora, jer tokom fermentacije može nastati gas koji podiže sadržaj.

Bilo da pravite bure ili nekoliko tegli, najvažnije je da ne solite napamet. Izmerena so, ravnomerno raspoređena, i dobro potopljen kupus mnogo su sigurniji put do dobrog ribanca nego procena „od oka“.

A kad otvorite bure i zamiriše na pravi domaći kiseli kupus, znaćete da se ovogodišnje merenje soli ipak isplatilo. Koliko soli vi stavljate na kilogram, i da li ste ikad izvadili mekan ribanac?

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i X nalogu.