Рибанац ће бити чврст и хрскав до прољећа: Тачно оволико соли иде на килограм купуса

Хрскави рибанац правимо само једном годишње, па нас зато грешка у припреми посебно заболи. Након двије седмице чекања подигнете поклопац, а тамо вас дочека мекан, сивкаст купус који се лијепи за виљушку.

Кривац може бити управо со. Проблем није толико у њеној врсти колико у количини коју додајемо одока, јер смо тако навикли. Код рибанца је однос купуса и соли важан за правилно кисељење, па је много боље измјерити је него додавати „отприлике“.

Рачуница која чува купус: 400 грама соли на 15 килограма

Један традиционални рецепт за рибанац са шаргарепом и целером захтијева:

• 15 кг купуса
• 400 г соли
• 1/4 кесице винобрана

Када 400 грама соли подијелите на 15 килограма купуса, добијете око 26–27 грама соли на килограм. То је мјера коју лако можете прерачунати и за мању количину.

Према овом односу:

• За 1 кг купуса потребно је око 27 г соли.
• За 5 кг купуса потребно је око 133 г соли.
• За 10 кг купуса потребно је око 267 г соли.

Со је најбоље измјерити на кухињској ваги, јер једна кашика не садржи увијек исту количину.

Зашто количина соли одлучује да ли ће рибанац остати чврст?

Со је један од најважнијих састојака приликом кисељења купуса. Ако је ставимо премало, купус може омекшати, а непожељни микроорганизми лакше се развијају. Ако претјерамо, ферментација се може успорити, а купус постати преслан.

Зато не треба ни штедјети на соли ни додавати је више него што је потребно. Најсигурније је измјерити одговарајућу количину и придржавати се провјереног односа соли и купуса из рецепта.

Слој по слој: Тако ће со стићи до сваког листа

Купус очистите од спољних листова и коријена, па га ситно нарендајте. У чисту кацу или буре ставите слој купуса, равномјерно га поспите дијелом соли и добро притисните рукама како би пустио сок.

Поступак понављајте док не потрошите сав купус и со.

Код веће количине, измјерену со унапријед подијелите на једнаке дијелове. Тако ћете је равномјерно распоредити и избјећи преслане или недовољно посољене слојеве.

На крају купус добро сабијте и оптеретите тако да остане потопљен у сопственом соку. Буре покријте чистим поклопцем и оставите да ферментише.

Кисељење траје различито, зависно од температуре просторије. На топлијем мјесту процес је бржи, док на хладнијем траје дуже.

Када се рибанац укисели, додајте винобран према упутству произвођача, ако га користите, па буре премјестите на хладно мјесто. Повремено провјерите површину и обратите пажњу на евентуалне знакове кварења.

Хрскави рибанац и без подрума, у обичним теглама

Немате подрум ни мјеста за велико буре? Рибанац можете укиселити и у теглама, само прилагодите количину.

За мању количину један рецепт предвиђа једну пуну супену кашику соли на килограм наренданог купуса. Ипак, пошто тежина кашике зависи од крупноће соли и начина на који је напуните, сигурније је измјерити со кухињском вагом.

Купус помијешајте са сољу и оставите да пусти сок, па га чврсто утисните у чисте тегле тако да течност прекрије сав купус. При врху оставите довољно простора јер током ферментације настају гасови који могу подићи садржај.

Правили рибанац у бурету или неколико тегли, најважније је да со не додајете одока. Измјерена количина, равномјерно распоређивање и добро потопљен купус сигурнији су пут до доброг домаћег рибанца.

А када отворите буре и замирише на прави домаћи кисели купус, знаћете да се овогодишње мјерење соли исплатило.

Колико соли ви стављате на килограм купуса и да ли вам се некада десило да рибанац омекша?

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.