Предности једне шољице слане кафе

Ослоњамо се на со да зачинимо и конзервирамо храну, неки сољу чисте масне површине и уклањају мрље, док је одређене особе користе, растворену у води, као алтернативу водици за испирање уста. Со се, такође, додаје и у кафу, и то већ дуго у бројним културама.

Неки со описују као ефикасан додатак за смањење горчине и побољшање укуса кафе, али нису сви увјерени у ове предности. У културама широм свијета додавање соли кафи деценијама је устаљена пракса.

На примјер, у Турској је традиција да будућа млада спрема кафу са сољу за свог будућег мужа и његову породицу, што представља неформалну предбрачну церемонију. Слично томе, „кафа са морском сољу“, која се састоји од слане млијечне пјене на леденој „американо кафи“, популарно је пиће на Тајвану.

У сјеверној Скандинавији деценијама додају со у кувану кафу. Коначно, „бочата“ вода са високим садржајем соли често се користи за припрему кафе у приморским дијеловима Европе.

Сара Маркворт је шеф одјељења за укус у „The Coffee Excellence Centeru“, који се бави технологијом и иновацијама у области припреме напитака од кафе. Она каже да је додавање соли одличан начин да се уравнотежи профил укуса горке робусте и кафе са веома тамним профилом пржења.

„Додавање соли у кафу ублажава горчину без употребе других додатака. Со природно истиче слаткоћу кафе и одржава пријатне ароме. Ако су људи осјетљиви на горчину, додавање соли добра је алтернатива коришћењу млијека и шећера“, додала је.

Године 2009. стручњак за науку о храни Алтон Браун предложио је додавање соли у кафу у епизоди своје кулинарске емисије „Good Eats“. Рекао је да на сваку шољицу воде и двије кашичице мљевене кафе треба додати пола кашичице соли како би се неутралисала горчина кафе.

„Не само да со умањује горчину већ ублажава и устајали укус воде. Истраживања су показала да је со заправо боља у неутралисању горчине од шећера“, рекао је Браун.

Иако Браун није био први који је додао со у кафу, скренуо је широку пажњу на ову технику. Данас неки љубитељи кафе овај поступак чак називају „триком Алтона Брауна“.

Док мали проценат горчине у кафи потиче од кофеина, већину стварају два једињења: лактони хлорогенске киселине и фенилиндани.

Ова једињења заправо нису присутна у зеленој кафи. Умјесто тога, ослобађају се током пржења, када се хлорогенске киселине разлажу. Фенилиндани стварају осјећај горчине и повезани су са дужином пржења. Што је кафа тамније пржена, то ће садржати више фенилиндана.

Међутим, на горчину утиче и екстракција. Недостатак прецизности при припреми кафе, као што је остављање кафе у преси да предуго стоји, коришћење воде чија је температура виша од пожељне или одабир погрешне крупноће мљевења, може довести до прекомјерне екстракције. Због тога кафа у шољици може имати изразито горак укус.

„Углавном се дешава да је кафа горка због прекомјерне екстракције и тада има оштрији укус него иначе“, објашњава Сара Маркворт.

Наша чула омогућавају нам да препознамо слатке, киселе, слане и горке укусе, али се наше биолошке реакције на горчину разликују од реакција на друге укусе. Када поједемо или попијемо нешто горко, јони калцијума шаљу се у наш мозак. Док со може побољшати слатке и киселе укусе, она има тенденцију да смањи нашу перцепцију горчине.

Потом се јони натријума везују за рецепторе за со на језику, инхибирајући перцепцију горчине и помажући нам да уравнотежимо укусе.

„Када се рецептори за горчину и со активирају истовремено, то може довести до нечега што се назива унакрсна перцепција. Она потискује горак укус и појачава друга чула укуса, попут перцепције слаткоће“, објашњава Маркворт.

То значи да се додавањем соли природно појачава перцепција слаткоће кафе. Због тога се со често додаје на ивицу чаше за маргариту, јер истиче слаткоћу лимуна и текиле.

Два велика питања у вези са додавањем соли у кафу јесу када то треба учинити и колико соли треба користити. Док Сара предлаже да се со дода у кафу прије кувања, постоје и другачији приступи.

Дејвид Џејмсон је шеф одјељења за кафу и одрживост у компанији „Bewley’s Tea and Coffee“. Каже да је, кад год је додавао со у кафу, то увијек чинио у посљедњој фази, односно у шољицу већ припремљене кафе.

„На овај начин много је лакше контролисати дозу. Можда би било препоручљиво да прво пробате припремљену кафу, процијените њену горчину, а затим почнете да додајете со, повећавајући количину док не постигнете савршен профил укуса“, објаснио је.

Приступ који је представио консултант за кафу и свјетски шампион међу баристима Џејмс Хофман иде још даље. Умјесто да додаје кристале соли директно у припремљену кафу, Хофман је направио раствор са тачно одређеном концентрацијом соли који се може укапати у напитак.

Каже да додавање физиолошког раствора концентрације од 20 одсто значајно побољшава укус и осјећај у устима, нарочито код инстант-кафе лошијег квалитета.

„Прстохват соли, односно око 0,5 грама соли на литар напитка, могао би суптилно повећати слаткоћу кафе и истовремено смањити горчину“, каже Сара.

С друге стране, стручњак за пржење кафе Скот Рао открио је да 0,15 грама соли на 100 грама куване кафе даје најбоље резултате, како за еспресо тако и за филтер-кафу.

Они који додају со у кафу често је сматрају веома ефикасним начином за смањење горчине и побољшање слаткоће. Међутим, важно је напоменути да ова пракса не даје увијек најбоље резултате.

Стручњаци за кафу сматрају да је важније усредсредити се на квалитет зрна која се користе.

„У децембру 2015. освојио сам британско првенство у припреми кафе користећи сорту катуаи са свјетски познате фарме Лос Лајонес Грацијана Круза у Бокетеу, у Панами. Користио сам неколико капи раствора соли. То је омогућило судијама да боље цијене сложеност киселости, појачало слаткоћу и избалансирало горчину. Ипак, сматрам да овој финој врсти кафе со није била потребна“, рекао је Дејвид Џејмсон.

Важно је напоменути да со код квалитетније кафе може прикрити деликатне и нијансиране укусе који је управо издвајају од других.

Слично додавању млијека или шећера, додавање соли у сложеније кафе отежава препознавање суптилних нота укуса и киселости у шољици. Такође, постоје људи који посебно воле управо ону горчину која другима смета.

Зато је, савјетују добри познаваоци кафе, најбоље експериментисати. Сљедећи пут када будете припремали кафу, додајте прстохват соли и процијените да ли вам се допада.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.