Prednosti jedne šoljice slane kafe

Oslonjamo se na so da začinimo i konzerviramo hranu, neki solju čiste masne površine i uklanjaju mrlje, dok je određene osobe koriste, rastvorenu u vodi, kao alternativu vodici za ispiranje usta. So se, takođe, dodaje i u kafu, i to već dugo u brojnim kulturama.

Neki so opisuju kao efikasan dodatak za smanjenje gorčine i poboljšanje ukusa kafe, ali nisu svi uvjereni u ove prednosti. U kulturama širom svijeta dodavanje soli kafi decenijama je ustaljena praksa.

Na primjer, u Turskoj je tradicija da buduća mlada sprema kafu sa solju za svog budućeg muža i njegovu porodicu, što predstavlja neformalnu predbračnu ceremoniju. Slično tome, „kafa sa morskom solju“, koja se sastoji od slane mliječne pjene na ledenoj „amerikano kafi“, popularno je piće na Tajvanu.

U sjevernoj Skandinaviji decenijama dodaju so u kuvanu kafu. Konačno, „bočata“ voda sa visokim sadržajem soli često se koristi za pripremu kafe u primorskim dijelovima Evrope.

Sara Markvort je šef odjeljenja za ukus u „The Coffee Excellence Centeru“, koji se bavi tehnologijom i inovacijama u oblasti pripreme napitaka od kafe. Ona kaže da je dodavanje soli odličan način da se uravnoteži profil ukusa gorke robuste i kafe sa veoma tamnim profilom prženja.

„Dodavanje soli u kafu ublažava gorčinu bez upotrebe drugih dodataka. So prirodno ističe slatkoću kafe i održava prijatne arome. Ako su ljudi osjetljivi na gorčinu, dodavanje soli dobra je alternativa korišćenju mlijeka i šećera“, dodala je.

Godine 2009. stručnjak za nauku o hrani Alton Braun predložio je dodavanje soli u kafu u epizodi svoje kulinarske emisije „Good Eats“. Rekao je da na svaku šoljicu vode i dvije kašičice mljevene kafe treba dodati pola kašičice soli kako bi se neutralisala gorčina kafe.

„Ne samo da so umanjuje gorčinu već ublažava i ustajali ukus vode. Istraživanja su pokazala da je so zapravo bolja u neutralisanju gorčine od šećera“, rekao je Braun.

Iako Braun nije bio prvi koji je dodao so u kafu, skrenuo je široku pažnju na ovu tehniku. Danas neki ljubitelji kafe ovaj postupak čak nazivaju „trikom Altona Brauna“.

Dok mali procenat gorčine u kafi potiče od kofeina, većinu stvaraju dva jedinjenja: laktoni hlorogenske kiseline i fenilindani.

Ova jedinjenja zapravo nisu prisutna u zelenoj kafi. Umjesto toga, oslobađaju se tokom prženja, kada se hlorogenske kiseline razlažu. Fenilindani stvaraju osjećaj gorčine i povezani su sa dužinom prženja. Što je kafa tamnije pržena, to će sadržati više fenilindana.

Međutim, na gorčinu utiče i ekstrakcija. Nedostatak preciznosti pri pripremi kafe, kao što je ostavljanje kafe u presi da predugo stoji, korišćenje vode čija je temperatura viša od poželjne ili odabir pogrešne krupnoće mljevenja, može dovesti do prekomjerne ekstrakcije. Zbog toga kafa u šoljici može imati izrazito gorak ukus.

„Uglavnom se dešava da je kafa gorka zbog prekomjerne ekstrakcije i tada ima oštriji ukus nego inače“, objašnjava Sara Markvort.

Naša čula omogućavaju nam da prepoznamo slatke, kisele, slane i gorke ukuse, ali se naše biološke reakcije na gorčinu razlikuju od reakcija na druge ukuse. Kada pojedemo ili popijemo nešto gorko, joni kalcijuma šalju se u naš mozak. Dok so može poboljšati slatke i kisele ukuse, ona ima tendenciju da smanji našu percepciju gorčine.

Potom se joni natrijuma vezuju za receptore za so na jeziku, inhibirajući percepciju gorčine i pomažući nam da uravnotežimo ukuse.

„Kada se receptori za gorčinu i so aktiviraju istovremeno, to može dovesti do nečega što se naziva unakrsna percepcija. Ona potiskuje gorak ukus i pojačava druga čula ukusa, poput percepcije slatkoće“, objašnjava Markvort.

To znači da se dodavanjem soli prirodno pojačava percepcija slatkoće kafe. Zbog toga se so često dodaje na ivicu čaše za margaritu, jer ističe slatkoću limuna i tekile.

Dva velika pitanja u vezi sa dodavanjem soli u kafu jesu kada to treba učiniti i koliko soli treba koristiti. Dok Sara predlaže da se so doda u kafu prije kuvanja, postoje i drugačiji pristupi.

Dejvid Džejmson je šef odjeljenja za kafu i održivost u kompaniji „Bewley’s Tea and Coffee“. Kaže da je, kad god je dodavao so u kafu, to uvijek činio u posljednjoj fazi, odnosno u šoljicu već pripremljene kafe.

„Na ovaj način mnogo je lakše kontrolisati dozu. Možda bi bilo preporučljivo da prvo probate pripremljenu kafu, procijenite njenu gorčinu, a zatim počnete da dodajete so, povećavajući količinu dok ne postignete savršen profil ukusa“, objasnio je.

Pristup koji je predstavio konsultant za kafu i svjetski šampion među baristima Džejms Hofman ide još dalje. Umjesto da dodaje kristale soli direktno u pripremljenu kafu, Hofman je napravio rastvor sa tačno određenom koncentracijom soli koji se može ukapati u napitak.

Kaže da dodavanje fiziološkog rastvora koncentracije od 20 odsto značajno poboljšava ukus i osjećaj u ustima, naročito kod instant-kafe lošijeg kvaliteta.

„Prstohvat soli, odnosno oko 0,5 grama soli na litar napitka, mogao bi suptilno povećati slatkoću kafe i istovremeno smanjiti gorčinu“, kaže Sara.

S druge strane, stručnjak za prženje kafe Skot Rao otkrio je da 0,15 grama soli na 100 grama kuvane kafe daje najbolje rezultate, kako za espreso tako i za filter-kafu.

Oni koji dodaju so u kafu često je smatraju veoma efikasnim načinom za smanjenje gorčine i poboljšanje slatkoće. Međutim, važno je napomenuti da ova praksa ne daje uvijek najbolje rezultate.

Stručnjaci za kafu smatraju da je važnije usredsrediti se na kvalitet zrna koja se koriste.

„U decembru 2015. osvojio sam britansko prvenstvo u pripremi kafe koristeći sortu katuai sa svjetski poznate farme Los Lajones Gracijana Kruza u Boketeu, u Panami. Koristio sam nekoliko kapi rastvora soli. To je omogućilo sudijama da bolje cijene složenost kiselosti, pojačalo slatkoću i izbalansiralo gorčinu. Ipak, smatram da ovoj finoj vrsti kafe so nije bila potrebna“, rekao je Dejvid Džejmson.

Važno je napomenuti da so kod kvalitetnije kafe može prikriti delikatne i nijansirane ukuse koji je upravo izdvajaju od drugih.

Slično dodavanju mlijeka ili šećera, dodavanje soli u složenije kafe otežava prepoznavanje suptilnih nota ukusa i kiselosti u šoljici. Takođe, postoje ljudi koji posebno vole upravo onu gorčinu koja drugima smeta.

Zato je, savjetuju dobri poznavaoci kafe, najbolje eksperimentisati. Sljedeći put kada budete pripremali kafu, dodajte prstohvat soli i procijenite da li vam se dopada.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i X nalogu.