Најсочнији старински пилав: Овако су га правиле домаћице у бившој Југи

Старински пилав је некада био недељни ручак за шест људи, а данас из исте тепсије често изађе лепљива маса без укуса. Кесица зачина није крива – крива је навика да га наливамо обичном водом.

Пиринач је попут сунђера – упиће тачно оно чиме га прелијете. Ако му понудите обичну воду, добићете јело без икаквог карактера.

Домаћице у бившој Југи никада нису правиле ту грешку. Њихова тајна лежала је у врелој домаћој супи уместо воде и кашици домаће масти којом се пиринач кратко „застакли“ пре печења. Тако свако зрно упије арому, а пилав остаје савршено сочан.

Тајна старинског пилава
Домаћа супа од костију. То је тај један састојак, и уз њу кашика праве домаће масти уместо уља. Кости од јунета или остаци пилета, шаргарепа и лук се крчкају сат и по на најтишој ватри, и добијете течност која се хладна стегне у желе. Та течност носи укус у свако зрно. Вода не носи ништа, она само кува.

Зато је пилав кухињама бивше Југе имао укус који коцкица не уме да одглуми. Коцкица даје соли и појачивача, супа од костију даје тело и мекоћу. Разлика се осети већ на првој кашици, пиринач је сјајан и одвојен, а не кашаст.Зашто старински пилав увек иде у рерну, а не на ринглу
На рингли вам доње зрно гори док горње плива. У рерни топлота долази са свих страна, пиринач упија равномерно и на површини се створи златна корица која се ломи кашиком. То је тај звук који памтите из бакине кухиње.

Највећа грешка није пиринач, него млака супа. Ако у врео пиринач налијете хладну течност, зрно се стегне и остане тврдо у средини. Супа мора да ври кад је сипате.

Пилав као некад: редослед који се не прескаче
На кашици масти издинстајте доста црног лука, пола килограма за већу тепсију, и две рендане шаргарепе. Лук мора да изгуби белину и постане стакласт. Додајте пилетину, батаке или карабатака без кости, и запеците је кратко са свих страна.

Убаците опран пиринач, око 400 грама, и мешајте два минута на јакој ватри. Зрна морају да се застакле и упију масноћу, то је слој који их после држи да се не распадну. Налијте врелу супу у односу 1:3, посолите, избиберите и додајте сецкани першун.

Пребаците све у тепсију и ставите у рерну на 180 степени, 35 до 45 минута, док течност не испари а површина не порумени. Не мешајте га у рерни, ниједном. Кад га извадите, покријте тепсију крпом и оставите десет минута да се одмори.

Колико супе од костију иде на једну меру пиринча
Три мере вреле супе на једну меру пиринча. За 400 грама пиринча то је око 1,2 литра течности. Никаква вода се не додаје.

Грешке због којих вам пилав постане каша

• Прање пиринча до бела, док вода не постане провидна, јер тада остане без скроба који везује укус
• Мешање у рерни, због чега се зрна ломе и пуштају лепљивост
• Мало лука, а лук је овде друга половина укуса, не украс
• Резање одмах по вађењу, без оних десет минута одмарања под крпом

Ако немате супу од костију, замрзните је унапред у кесицама од пола литра. Једна кесица и имате старински пилав у среду, а не само у недељу.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.