Najsočniji starinski pilav: Ovako su ga pravile domaćice u bivšoj Jugi

Starinski pilav je nekada bio nedeljni ručak za šest ljudi, a danas iz iste tepsije često izađe lepljiva masa bez ukusa. Kesica začina nije kriva – kriva je navika da ga nalivamo običnom vodom.

Pirinač je poput sunđera – upiće tačno ono čime ga prelijete. Ako mu ponudite običnu vodu, dobićete jelo bez ikakvog karaktera.

Domaćice u bivšoj Jugi nikada nisu pravile tu grešku. Njihova tajna ležala je u vreloj domaćoj supi umesto vode i kašici domaće masti kojom se pirinač kratko „zastakli“ pre pečenja. Tako svako zrno upije aromu, a pilav ostaje savršeno sočan.

Tajna starinskog pilava
Domaća supa od kostiju. To je taj jedan sastojak, i uz nju kašika prave domaće masti umesto ulja. Kosti od juneta ili ostaci pileta, šargarepa i luk se krčkaju sat i po na najtišoj vatri, i dobijete tečnost koja se hladna stegne u žele. Ta tečnost nosi ukus u svako zrno. Voda ne nosi ništa, ona samo kuva.

Zato je pilav kuhinjama bivše Juge imao ukus koji kockica ne ume da odglumi. Kockica daje soli i pojačivača, supa od kostiju daje telo i mekoću. Razlika se oseti već na prvoj kašici, pirinač je sjajan i odvojen, a ne kašast.Zašto starinski pilav uvek ide u rernu, a ne na ringlu
Na ringli vam donje zrno gori dok gornje pliva. U rerni toplota dolazi sa svih strana, pirinač upija ravnomerno i na površini se stvori zlatna korica koja se lomi kašikom. To je taj zvuk koji pamtite iz bakine kuhinje.

Najveća greška nije pirinač, nego mlaka supa. Ako u vreo pirinač nalijete hladnu tečnost, zrno se stegne i ostane tvrdo u sredini. Supa mora da vri kad je sipate.

Pilav kao nekad: redosled koji se ne preskače
Na kašici masti izdinstajte dosta crnog luka, pola kilograma za veću tepsiju, i dve rendane šargarepe. Luk mora da izgubi belinu i postane staklast. Dodajte piletinu, batake ili karabataka bez kosti, i zapecite je kratko sa svih strana.

Ubacite opran pirinač, oko 400 grama, i mešajte dva minuta na jakoj vatri. Zrna moraju da se zastakle i upiju masnoću, to je sloj koji ih posle drži da se ne raspadnu. Nalijte vrelu supu u odnosu 1:3, posolite, izbiberite i dodajte seckani peršun.

Prebacite sve u tepsiju i stavite u rernu na 180 stepeni, 35 do 45 minuta, dok tečnost ne ispari a površina ne porumeni. Ne mešajte ga u rerni, nijednom. Kad ga izvadite, pokrijte tepsiju krpom i ostavite deset minuta da se odmori.

Koliko supe od kostiju ide na jednu meru pirinča
Tri mere vrele supe na jednu meru pirinča. Za 400 grama pirinča to je oko 1,2 litra tečnosti. Nikakva voda se ne dodaje.

Greške zbog kojih vam pilav postane kaša

• Pranje pirinča do bela, dok voda ne postane providna, jer tada ostane bez skroba koji vezuje ukus
• Mešanje u rerni, zbog čega se zrna lome i puštaju lepljivost
• Malo luka, a luk je ovde druga polovina ukusa, ne ukras
• Rezanje odmah po vađenju, bez onih deset minuta odmaranja pod krpom

Ako nemate supu od kostiju, zamrznite je unapred u kesicama od pola litra. Jedna kesica i imate starinski pilav u sredu, a ne samo u nedelju.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i X nalogu.