Дајана Кесер, једини школовани сомелијер у Српској Црвено уз кољеницу, а бијело вино уз сарму

Рекла је ово у интервјуу "Гласу Српске" Дајана Кесер из Бањалуке, једини школовани сомелијер у РС и додала да је винска култура у Бањалуци на прилично ниском нивоу.

Имала је прилику да обиђе познате свјетске винарије, као што су италијанска Тоскана, Венето, Валпараисо у Чилеу, Централ Вали у Калифорнији и покупи знање од признатих стручњака из ове области.

* ГЛАС: Откуд идеја да се бавите овим необичним послом?

КЕСЕР: Као жена, нисам се пронашла у пиву и неком жестоком пићу, препознала сам се у вину. Све је почело прије неких десетак година, кад ми нисмо били ни близу развијени у винској култури. Тада сам истраживала на интернету о вину, закључила да вино има дугу и богату историју, плус што је јако добро за здравље. Школу за сомелијера завршила сам прије четири године у Загребу. Иако је било тешко савладати све регије из којих потиче винска култура, на обуци је било јако занимљиво и инспиративно. Стварање вина некад и сада се у много чему разликује, од садње, брања, до начина третирања грожђа и винограда.

* ГЛАС: Како људи реагују када чују чиме се бавите? Шта је посао сомелијера?

КЕСЕР: Људи јако чудно реагују кад кажем чиме се бавим. Прво што ме питају је шта је то сомелијер. Сомелијер је особа која служи вину, вински стјуард у буквалном смислу, али данас је то нешто много више. Данас се едукујемо из дана у дан када је у питању винска култура. Код нас у РС нема ниједног школованог сомелијера, осим мене. Док у Београду и Загребу има, али они имају и асоцијацију и удружења. Имала сам прилику да обиђем познате свјетске винарије, као што су италијанска Тоскана, Венето, Валпараисо у Чилеу, Централ Вали у Калифорнији и друге велике винарије.

* ГЛАС: Шта је винска карта и како се она прави?

КЕСЕР: Винска карта је селекција одабраних вина која искључиво одговара палети укуса гостију који долазе у специфичан угоститељски објекат. Винска карта се прави индивидуално за сваки угоститељски објекат. Ако причамо о ексклузивном ресторану, онда ће винска карта бити мало већа, израженија и са винима из региона. Што се тиче кафане, ту могу да буду наша локална вина. Могу да направим винску карту на захтјев власника угоститељског објекта, али таквих захтјева у Бањалуци још нисам имала. Винску карту могу да праве сви они који сматрају да се разумију у вина и да их прилагоде кухињи. Власници угоститељских објеката код нас углавном праве исте винске карте, али и не успијевају баш у томе.

* ГЛАС: Како процијените које вино би одговарало ком госту и којој храни?

КЕСЕР: Вино је индивидуална ствар, све зависи од човјека до човјека. Неко воли бијела, а неко црвена вина. Бијелих и црвених вина на нашем тржишту, кренувши од наших па до произвођача из региона, има веома много. Бијела вина варирају у аромама. На примјер, вино барикирано бијело, ако се држи у инокс бачвама, има посебан спектар арома. Температура под којом се ради ферментација одређене врсте грожђа и укус, који посљедњи долази, пресудан је код госта. Кад се ради о упаривању са храном, бијела вина углавном иду уз лаганија јела, односно уз бијела меса, сосове, разноразне пасте, али правило није увијек исто. Моја препорука је, кад је у питању наша традиционална кухиња, да се уз пуњене паприке и сарму одабере шардоне, док уз кољеницу и пасуљ дефинитивно иде црвено вино.

* ГЛАС: Да ли мислите да је однос цијена - квалитет увијек оправдан?

КЕСЕР: Код нас однос цијена - квалитет уопште није оправдан. Моје мишљење је, да би се пробудила винска култура, апсурдно је да у једном бањалучком винском клубу платимо децилитар вина десет марака, а боцу вина и више од 60 марака, док је у набавци три до четири пута та цијена нижа. Да би се приближила винска култура, мислим да о много чему власници угоститељских објеката треба да размишљају, рецимо да не иду 300 или 400 одсто, као што је обичај, него од 50 до 100 одсто од набавне цијене и винска култура ће бити виша.   

* ГЛАС: Које вино се најчешће налази на Вашем столу?

КЕСЕР: Моје омиљено вино је шампањац "пери жуе брут". Иначе, ово вино пијем у посљедњих шест година, али сва су вина лијепа на свој начин. Нема ружног вина. Сматрам да је вински сајам, који се једном годишње одржава у граду на Врбасу, добро осмишљена идеја, гдје сви љубитељи вина могу да се друже и науче нешто о вину. Када је у питању произвођач, углавном се трудим да купујем домаћа вина, која могу да парирају увозним.   

* ГЛАС: Расте ли потрошња вина код нас у посљедње вријеме или не?

КЕСЕР: Потрошња вина код нас у посљедње вријеме расте у комерцијалном смислу, али не и у оној мјери да људи знају шта пију.

* ГЛАС: Ко су главни носиоци ширења винске културе и зашто она толико добија на важности?

КЕСЕР: Вино није као пиво и дестилована пића. Оно има много већу историју него пиво. Преци винове лозе почињу у Грузији, иду до Месопотамије, па из старе Грчке у Рим, затим Римљани преносе културу сађења винове лозе у Француску, Бордо, Шампањ и све те њихове регије. У Бањалуци главним носиоцем винске културе сматрам себе, јер ми је стало да људи препознају шта је то. На људе средње доби, доказано је и већ испричано, повољно дјелује црвено вино више него бијело, због антиоксиданата и флавоноида који се налазе у кожици грожђа и сјеменкама. Повољно дјелује на људски организам тако што смањује холестерол, масноћу у крви и крвни притисак. Желим да у свим људима пробудим винску културу. Вино се, као и све друго, мора пити у ограниченим количинама да би остварило дејство. Вино треба знати пити, а да касније не патите од главобоље. У вину се ужива. Сваки пут кад имам прилику да попијем чашу вина, ја нешто грицкам. Уз вино вам навиру теме и идеје за причање, што није случај и са осталим пићима.

* ГЛАС: Колико је храна важна када причамо о вину?

КЕСЕР: Храна и вино су уско повезани. Ако само вино пијемо, нећемо моћи дуго да издржимо у друштву, али ако упаримо са храном, онда је то један потпуни ужитак.

* ГЛАС: Да разјаснимо дилему: да ли су вина црвена или црна?

КЕСЕР: Вина су црвена, а грожђе је црно. Мада није грешка ни ако неко каже црно вино. 

Мала школа вина

* ГЛАС: Гдје заинтересовани могу да науче нешто више о тајнама вина?

КЕСЕР: Љубитељи вина који желе нешто више да науче о вину могу да се јаве у "Малу школу вина" коју организује Удружење радника угоститељства и туризма РС у сарадњи са винотеком "Винска кућа".

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.