Истине о масноћама Јутарнји

Прочитајте нешто више о масноћама које се на овом поднебљу користе у припреми хране:

Свињска маст

Како се добија: Постоје двије варијанте. Мокра, када се масно ткиво топи у кључалој води, а маст се скупља на површини и суви,када се масно ткиво топи пржењем, а од остатка добијамо чварке.

Отопљена маст се прочишћава кроз сито и хлади, а од брзине хлађења зависи њена текстура.

Основни састав и квалитет: Од дијела масног ткива и, што је још важније, од начина исхране свиње, заивси и квалитет масти.

Свињска маст садржи 40 одсто засићених масних киселина (најзаступљеније су стеаринска и палмитинска), 50 одсто мононезасићених масних киселина и 10 одсто полинезасићених масних киселина. Богата је витамином Д.

Употреба: Свињска маст је одлична за термичку обраду хране, јер трпи високу температуру. Такође, због доброг односа засићених и незасићених масних киселина, дуго задржава свјежину.

Маслиново уље

Како се добија: Маслиново уље најбољег квалитета и укуса, добија се од ручно убраних плодова маслине и хладним цеђењем. Удио уља у плоду варира, а најчешће износи око 20 одсто. Постоји више од 1.000 различитих сорти маслина од којих се добија уље.

Основни састав и квалитет: Маслиново уље има висок садржај незасићених масних киселина с нагласком на олеинску масну киселину, а полифеноли попут олеуропеина дају му карактеристичну горчину. Садржи антиоксидансе токофероле (витамин Е), каротеноиде (витамин А), као и хлорофил.

Употреба: Сирово, уз комад хљеба, у салатама као прелив или као завршни додатак куваним јелима.

Сунцокретово уље

Како се добија: Добија се из сјеменки сунцокрета и може се пронаћи као хладно цијеђено и као рафинисано.

Основни састав и квалитет: Садржи висок удио витамина Е, природног антиоксиданса, благог је укуса и мириса, а додатна неутралност постиже се рафинацијом. Има висок удио незасићених масних киселина и у зависности од удијела, одличан је извор омега-6 масних киселина.

Употреба: Апсолутно у свим процесима припреме хране, од зачињавања салата, преко кувања, динстања и печења до пржења.

Путер

Како се добија: Производња путера укључује два кључна корака: производњу павлаке сепарацијом млијечне масти из млијека, сирутке или млаћенице и прераду павлаке у маслац механичким методама обраде, тзв. бућкањем.

Основни састав и квалитет: Маслац је по саставу концентрована млијечна маст, уз присуство мање количине воде и других састојака, такозваних немасних чврстих материја (протеина, лактозе, минералних материја и витамина А, Д и Е). Богат је масним киселинама кратког и средње дугог ланца.

Употреба: Маслац је симбол француског кулинарства и посластичарства и неизоставна је намирница у професионалним кухињама у припреми намаза, сосева, посластица и основа је многих јела. Француска изрека каже да су потребне три ствари за добро јело: маслац, маслац и још мало маслаца.

Бундевино уље

Како се добија: Пресовањем бундевиних сјеменки. Удео уља у сјеменки је око 30%.

Основни састав и квалитет: Хладно пресовање даје бундевино уље премијум квалитета. Има ширу палету масних киселина у односу на маслиново уље - садржи палмитинску, стеаринску, олеинску и линолну масну киселину. Због садржаја биљних пигмената каротеноида и хлорофила препознатљиве је тамнозелене боје с црвеним одсјајем. Интензивне је ароме која се добија пржењем сјеменки прије процеса пресовања.

Употреба: Потрошња бундевиног уља је релативно мала у поређењу с другим уљима, иако се сматра да позитивно дјелује на метаболизам, као и на ублажавање симптома низа болести. Бундевино уље је термолабилно и пошто има ниску тачку димљења, користи се првенствено као завршни додатак већ припремљеним јелима, најчешће салатама, намазима и јелима "на кашику".

Кокосово уље

Како се добија: Хладним пресовањем пулпе плода кокоса

Основни састав и квалитет: Садржи изузетно висок удио засићених масних киселина, чак 90% и зато је при собној температури у чврстом стању. Од засићених масних киселина највише садржи тзв. средњеланчане масне киселине (75-80 одсто), од којих је најпознатија лауринска. Управо је зато лако сварљиво јер се брже апсорбује у цријевима.

Употреба: Користи се за динстање и печење поврћа, меса и рибе првенствено у јелима азијске кухиње због присутне ароме кокоса. Данас је све популарнији састојак колача и посластица као замјена за путер и састојак је воћних шејкова.

Уље уљане репице

Како се добија: Из сјемена уљане репице. Удео уља у сјемену износи до 46%.

Основни састав и квалитет: Богато омега-3 алфа линоленском масном киселином, значајан је извор олеинске киселине и по њеном удијелу се сматра панданом маслиновом уљу. Садржи витамин Е.

Употреба: Користи се за све врсте припреме хране, због неутралног укуса, а због термостабилности погодно је и за печење и пржење.

Сусамово уље

Како се добија: Екстракцијом из сјеменки сусама методом хладног пресовања. Удио уља у сјеменки је виши од 50%.

Основни састав и квалитет: Деликатесно уље богате нутритивне вриједности код којег је готово половина масних киселина незасићена, а богато је витаминима Е и К.

Употреба: Сирово у комбинацији с лимуновим соком као прелив за салате или у припреми умака, додатак куваним јелима у рецептима источњачке кухиње.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.