Слане ђаконије од чаробног плода јесени

Јесен је сезона која мирише на кестен. Испробајте га у необичним варијантама гдје је кестен састојак чорби.

Кремаста супа од кестена

500 г куваног и ољуштеног кестена (може и кестен пире)

1 већа главица црног лука

2 кромпира (средње величине)

1,5 л супе од поврћа (бујона)

250 мл павлаке за кување

2 кашике уља (или путера)

Со, бибер, мускатни орашчић по укусу

Свежи першун или крутони (за декорацију и сервирање)

Ако користите свеже кестене, зарежите их и кувајте у кипућој води око 20 минута, затим их ољуштите. Ако користите готов кестен пире, овај корак прескочите. На загрејаном уљу (или путеру) у већој шерпи динстајте ситно сецкани црни лук док не постане стакласт. Додајте кестен и кромпир исјечен на коцкице. Пропржите још минут-два. Прелијте повртном супом (бујоном). Када проври, смањите ватру и кувајте око 15-20 минута, док кромпир и кестен не омекшају. Склоните шерпу са ватре. Штапним миксером (блендером) измиксајте све састојке док не добијете глатку, кремасту смјесу. Вратите шерпу на ватру. Додајте павлаку за кување, посолите, побиберите и додајте мало мускатног орашчића. Пустите да прокључа, али немојте дуго кувати. Послужите топло, украшено свежим першуном, по жељи додајте још који комад кестена или крутоне.

Пуњена ћурка/пиле са кестеном

1 цијело пиле (око 2-2,5 кг) или мања ћурка

Со и бибер

Маслиново уље или путер за премазивање

За надјев (пуњење):

500 г кестена (куваног и ољуштеног, или кестен пиреа)

100 г црног лука (ситно сецканог)

50-100 г роштиљске кобасице или панчете (сецкане на ситно, опционо)

50 г сувих шљива (сецканих)

50 г брусница (сувих, опционо)

1/2 дуње (нарендане, опционо, додаје посебну арому)

1 кашика сецканог свежег першуна

1/2 кашичице мајчине душице (тимијана)

1-2 кашике уља или путера за динстање

Со и бибер по укусу

Ако користите свеже кестене, испеците их (око 20-30 минута на 200°Ц), затим их ољуштите и уситните ножем. Ако користите кестен пире, можете га само уситнити.

На загрејаном уљу/путеру пропржите ситно сецкани црни лук док не постане стакласт. Додајте сецкану кобасицу или панчету (ако користите) и пржите неколико минута. Склоните са ватре. У чинију са пропрженим луком и кобасицом додајте уситњени кестен, сецкане суве шљиве и бруснице, нарендану дуњу и зачине (першун, мајчина душица, со, бибер). Све добро промешајте да се састојци сједине. Ако је смјеса превише сува, додајте мало бујона или воде.

Пиле/ћурку добро оперите, осушите папирним убрусом и споља и изнутра добро посолите и побиберите. Напуните шупљину меса припремљеним надјевом. Немојте превише набијати, јер се надјев током печења шири. Отвор зашијте кухињским концем или затворите чачкалицама и кухињским концем како надјев не би испао. Батаке завежите концем један за други. Ставите пиле/ћурку у плех за печење. Премажите месо маслиновим уљем или путером. Загријте рерну на 200°. Пиле пеците око 1 до 2 сата, док не добије лијепу златно-смеђу боју (време зависи од величине). Ако печете ћурку, вријеме печења је знатно дуже (2-4 сата, зависно од величине) и пеците је на 180°. Ако месо почне прерано да тамни, прекријте га алуминијумском фолијом, коју склоните последњих 15-20 минута да би кожа постала хрскава. Током печења, повремено преливајте месо соком из плеха. Када је месо готово, извадите га из рерне и оставите да одстоји 15 минута прије сјецања и сервирања.

Рижото са кестеном и печуркама

250 г пиринча за рижото

200 г печурака (шампињони, вргањи или буковаче), исјечканих

150 г куваног и ољуштеног кестена (може и кестен пире), уситњеног

1 мања главица црног лука, ситно сецкана

1-2 чена бијелог лука, ситно сецкана (опционо)

100 мл сувог бијелог вина

700-900 мл топлог повртног или пилећег бујона (супе)

2 кашике маслиновог уља

40 г путера (за динстање и на крају)

50 г Пармезана (или другог тврдог сира), наренданог

Со и бибер по укусу

Свежи першун или мајчина душица за декорацију

Кестен уситните на комадиће, неки могу да остану и цијели. На кашики уља или мало путера пропржите печурке док не омекшају и не добију златно-смеђу боју. Посолите их, побиберите и склоните са стране. Загријте бујон у посебној посуди и држите га топлим током цијеле припреме рижота.

У дубљем тигању или шерпи загријте преостало уље и 20 г путера. Додајте ситно сецкани црни лук и динстајте на умереној ватри док не постане стакласт (око 5 минута). По жељи, при крају додајте и бијели лук. Додајте пиринач у тигањ са луком. Мешајте га 1-2 минута док не постане „стакласт”. Улијте бијело вино. Мешајте док пиринач потпуно не упије вино.

Сипајте прву кутлачу топлог бујона, мијешајући све вријеме. Наставите да додајете бујон, кутлачу по кутлачу, тек када пиринач упије претходну количину. Цео процес кувања траје око 18-20 минута. Важно је стално мијешати да би пиринач отпустио скроб и рижото постало кремасто. Када је пиринач скоро готов (мекан споља, али још увијек чврст у средини – „ал денте”), додајте пропржене печурке и комадиће кестена. Промешајте.

Склоните рижото са ватре. У рижото додајте преосталих 20 г хладног путера и нарендани Пармезан. Оставите да одстоји 2-3 минута да се путер и сир истопе и да рижото постане ултра кремасто. Послужите одмах, док је топло. Украсите свежим першуном.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.