Рибанац ће бити чврст и хрскав ако погодите мјеру: Ево колико соли иде на килограм купуса

Хрскави рибанац правимо само једном годишње и баш зато грешка толико заболи. Послије двије недјеље чекања скинете поклопац, а унутра вас дочека мекан, сивкаст купус који се лијепи за виљушку.

Кривац може бити управо со. Проблем није толико њена врста колико количина коју додајемо одока, јер смо тако навикли. Код рибанца је однос соли и купуса важан за правилно кисељење, па је боље измјерити је него сипати „отприлике“.

Један традиционални рецепт за купус рибанац захтијева:

• - 15 кг купуса
• - 400 г соли
• - 1/4 кесице винобрана

Када подијелите 400 грама соли на 15 килограма купуса, добијете око 26–27 грама соли на килограм. То је конкретна мјера коју лако можете прерачунати и за мању количину.

Према овом односу, за пет килограма купуса потребно је око 133 грама соли, а за 10 килограма око 267 грама. Со је најбоље измјерити на кухињској ваги, јер једна кашика не садржи увијек исту количину.

Зашто мјера соли одлучује да ли ће рибанац бити чврст

Када киселимо купус, со има важну улогу у ферментацији. Премало соли може погодовати нежељеним микроорганизмима и омекшавању купуса, а превише може успорити ферментацију и оставити купус непријатно сланим.

Зато не ваља ни штедјети на соли ни сипати је много више „за сваки случај“. Најједноставније је да се држите измјереног односа из рецепта по којем радите.
слој по слој, да со стигне до сваког листа
Купус очистите од спољашњих листова и коријена, па га ситно изрендајте. У чисто буре ставите слој купуса, поспите га равномјерно дијелом соли и добро притисните рукама да почне да пушта сок. Затим додајте сљедећи слој и поновите поступак.

Код веће количине купуса згодно је да укупну количину соли унапријед подијелите на приближно једнаке дијелове. Тако избјегавате да један дио буде преслан, а други недовољно посољен.

Када завршите, купус добро притисните и оптеретите како би остао потопљен у сопственом соку. Покријте га чистом крпом и оставите да ферментише. Вријеме кисељења зависи од температуре просторије, па у топлијим условима двије недјеље могу бити довољне, док на хладнијем мјесту све траје дуже.

Када се рибанац укисели, додајте винобран према свом рецепту и склоните га на хладније мјесто. Док стоји, повремено прегледајте површину и уклоните пјену ако се појави.

Немате подрум ни мјеста за велико буре? Рибанац можете укиселити и у теглама, само прилагодите количину.

За мању количину један рецепт користи једну пуну супену кашику соли на килограм рибаног купуса. Пошто тежина кашике зависи од крупноће соли и начина на који је напуните, још је сигурније со измјерити вагом.

Измијешајте купус са соли и оставите га да пусти сок, па га чврсто утисните у чисте тегле тако да га течност прекрије. При врху оставите довољно простора јер током ферментације може настати гас који подиже садржај.

Било да припремате буре или неколико тегли, најважније је да не солите напамет. Измјерена количина соли, равномјерно распоређивање и добро потопљен купус много су сигурнији пут до доброг рибанца од процјене „од ока“.

А када отворите буре и замирише на прави домаћи кисели купус, знаћете да се овогодишње мјерење соли ипак исплатило.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.