Како чили дјелује на организам

Први залогај увијек прати исти сценарио: уста горе, очи сузе, нос почиње да цури, а мозак, сасвим озбиљно, шаље сигнал да су уста у пламену. Занимљиво је да ниједан дио те реакције није лажан у оном смислу у којем бисмо очекивали – мозак заиста вјерује да горите.

Проблем је у томе што не горите. Управо та разлика између онога што тијело мисли да се дешава и онога што се заиста дешава представља суштину науке која стоји иза једне од најнеобичнијих људских навика: добровољног и поновљеног тражења бола за столом, пише магазин ХЕДОНИСТ.

Аларм који се погрешно активира

Када капсаицин, активна супстанца у чилију, дође у додир са рецепторима у устима, он не активира рецепторе за укус, као што бисмо могли очекивати. Умјесто тога, везује се за рецептор под називом TRPV1 – протеин чија је права улога да упозори тијело на опасну топлоту, односно температуре изнад 43 степена Целзијусова, довољно високе да физички оштете ткиво.

Капсаицин једноставно превари овај рецептор. Његова хемијска структура омогућава му да га активира иако у устима нема ничега ни приближно толико врелог. Рецептор зато шаље исти сигнал упозорења који би послао да сте заиста прогутали ужарени угаљ.

Откриће тачног механизма овог процеса није било безначајно. Научници Дејвид Џулијус и Ардем Патапутијан добили су 2021. године Нобелову награду за физиологију или медицину управо за откриће рецептора TRPV1 и разумијевање начина на који тијело региструје топлоту и бол.

Оно што су њихова истраживања разјаснила на молекуларном нивоу јесте да нервни систем, у дословном смислу, шаље сигнал који нас наводи да повјерујемо да се у устима дешава нешто опасно. А ми, из неког разлога, тај осјећај тражимо изнова и изнова.

Бол који тијело претвара у награду

Када рецептор TRPV1 пошаље сигнал бола, тијело покреће низ реакција. У том процесу учествују и ендогени опиоиди, укључујући бета-ендорфине – природне супстанце које учествују у ублажавању бола и могу допринијети осјећају олакшања, па чак и благе еуфорије.

Слични механизми активирају се и након интензивног тренинга. Након што бол или напор попусте, може услиједити осјећај смирености и задовољства.

Психолог Пол Розин са Универзитета Пенсилванија деценијама је проучавао овај феномен и увео појам „бенигни мазохизам“. Према његовом тумачењу, уживање у љутој храни може се упоредити са вожњом на ролеркостеру: тијело региструје опасност и реагује као да треба побјећи, али мозак истовремено зна да стварна опасност не постоји. Управо та комбинација страха и одсуства стварног ризика може да произведе задовољство.

Розин је указао и на занимљиву особину људског понашања: људи свјесно траже искуства која изазивају реакције какве би у другим околностима настојали да избјегну. Животиње у лабораторијским експериментима, с друге стране, нису показале исту склоност ка љутој храни, чак ни када су истраживачи покушавали да их награђивањем науче да је прихвате.

Седам хиљада година навике

Људи не једу чили тек однедавно. Археолошки налази указују на то да су заједнице на подручју данашњег Мексика узгајале и припитомљавале чили папричице прије најмање седам до девет хиљада година, што их сврстава међу најстарије гајене биљке на америчком континенту.

До доласка Кристофора Колумба у Америку 1492. године, чили је био непознат већем дијелу остатка свијета. Након тога, захваљујући трговачким путевима који су повезали континенте, папричице су се прошириле и у Азију. Данас је готово немогуће замислити кухиње Тајланда, Сечуана или Индије без њих.

Једно од објашњења зашто се чили посебно укоријенио у топлијим поднебљима понудили су истраживачи Џенифер Билинг и Пол Шерман. Анализирајући рецепте из 36 земаља, уочили су повезаност између просјечне годишње температуре и употребе зачина са израженим антимикробним својствима. Према њиховим налазима, што је клима топлија, то су зачини са таквим својствима заступљенији у традиционалној кухињи.

Капсаицин испољава антимикробно дејство у одређеним условима, па је могуће да је употреба љутих папричица имала и практичну улогу у вријеме када није било фрижидера. Ипак, то не значи да чили сам по себи може спријечити кварење хране или тровање.

Скала која мјери љутину

Амерички фармацеут Вилбур Сковил развио је 1912. године метод за мјерење љутине папричица. Његов поступак заснивао се на разблаживању екстракта чилија шећерном водом све док испитивачи више не би могли да осјете љутину. Број потребних разблаживања одређивао је мјесто папричице на Сковиловој скали.

Данас се љутина мјери прецизнијим лабораторијским методама, али је Сковилова скала и даље у широкој употреби.

Разлике између појединих врста су огромне. Слатка паприка има нула Сковилових јединица, јер не садржи капсаицин у мјерљивој количини. Халапењо обично има између 2.000 и 8.000 јединица, зависно од сорте и услова узгоја. Хабанеро може достићи око 200.000 јединица.

Папричица гхост пепер, позната и као бхут џолокија, својевремено је држала рекорд по љутини, са више од милион Сковилових јединица. Међу најљућим папричицама данас је Pepper X, коју је узгојио амерички узгајивач Ед Кари. Њена просјечна љутина, према објављеним мјерењима, прелази 2,6 милиона Сковилових јединица – неколико стотина пута више од љутине просјечног халапења.

Зашто неки људи подносе више љутине од других

Толеранција на љутину није само питање навике, иако навика има значајну улогу. Истраживања указују на то да се људи могу разликовати по осјетљивости на капсаицин, а дио тих разлика могао би бити повезан и са генетиком.

Редовно конзумирање љуте хране може временом смањити осјетљивост на капсаицин, што се назива десензитизација. То објашњава зашто искусни љубитељи љуте хране могу без већих проблема јести папричице које би почетнике оставиле у сузама.

Занимљиво је да истраживања нису утврдила јасну и једноставну везу између старости и толеранције на љутину. На то колико неко ужива у љутој храни утичу претходно искуство, изложеност, индивидуална осјетљивост и психолошке особине, укључујући склоност тражењу узбуђења.

Процјењује се да приближно свака четврта особа на свијету једе чили свакодневно. То је упечатљив податак за намирницу чији главни ефекат на осјетљиве рецепторе јесте изазивање осјећаја печења и бола.

Можда се управо у томе крије дио њене привлачности. У свијету пуном стварних опасности које не можемо увијек контролисати, чили нам омогућава да у кратком времену искусимо аларм, нелагоду и олакшање – у условима које сами бирамо и у мјери коју можемо да поднесемо.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.