Храна и пиће
Фото: Илустрација
| Чоколада
Научници сада тврде да су пронашли кључни састојак који би могао отворити пут ка стварању нових арома.
Тврде да су открили како и зашто бактерије и гљивице укључене у ферментацију зрна какааутичу на укус чоколаде, пише Гуардиан.
Тим је затим користио генетско секвенцирање да идентификује микробе укључене у ферментацију зрна какаа на различитим локацијама у Колумбији и шире, истражио гене које они садрже и на тај начин идентификовао ароматичне супстанце које могу да произведу током ферментације, преноси РТС.
Као резултат тога, истраживачи су идентификовали девет микроба за које се предвиђа да заједно производе ноте какаа финог укуса. Они су затим унијели то у стерилна зрна какаа и омогућили њихову ферментацију.
Исход, каже Солт, био је какао са цвијетним, воћним и цитрусним нотама, препознатљивим укусом какаа, али са смањеном опорошћу и горчином.
„Ја то зовем тајним сосом“, рекао је Солт.
Додао је да би ова открића могла имати бројне примјене, укључујући и то да помогну узгајивачима какаа да пронађу начине да подстакну присуство кључних микроба током ферментације, како би могли да понове услове потребне за добијање какаа високог квалитета.
То би чак могло помоћи и у тренутној кризи цијене чоколаде, каже Солт, указујући на то да би, ако би фармери могли да произведу ароматичнији какао, била потребна мања количина у процесу производње.
А постоји и још једна могућност.
„Могли бисте унијети инокулуме (микроба) који би донијели посебне ароме, нове укусе које иначе не налазимо у какау. Или бисте могли осмислити стратегије да усмјерите ферментацију ка стварању нових укуса“, објашњава Солт, преноси Н1.
Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.
