КИСЕЉЕЊЕ КУПУСА: Када је право вријеме, колико соли треба ставити и како да купус остане хрскав до прољећа?

Кисељење купуса један је од најважнијих јесењих послова у многим домаћинствима. Добро укисељен купус незамјењив је за припрему сарме, подварка и бројних других традиционалних јела, али и као салата током зимских мјесеци.

Иако се на први поглед чини да је поступак једноставан, постоји неколико правила која треба испоштовати како би купус остао чврст, укусан и без кварења.

Доносимо практичан водич за кисељење купуса – од избора главица и правог времена за припрему, до количине соли, температуре и правилног чувања.

Када је најбоље вријеме за кисељење купуса?

У нашим крајевима купус се традиционално кисели током октобра и новембра, када температуре почну да падају.

Међутим, важније од самог датума јесте температура просторије у којој ће се купус киселити.

За почетак ферментације погодна је температура од приближно 18 до 22 степена Целзијуса, док је након што купус достигне жељену киселост пожељно премјестити га на хладније мјесто.

Ако је температура превисока, купус може пребрзо ферментисати, омекшати и изгубити пријатан укус. С друге стране, на сувише ниским температурама процес кисељења биће знатно спорији.

Практичан савјет: Не журите са кисељењем током топлих септембарских дана ако немате просторију у којој можете контролисати температуру.

Како одабрати најбољи купус за кисељење?

Квалитет купуса један је од најважнијих предуслова за успјешно кисељење.

Приликом куповине обратите пажњу на сљедеће:

• Главице треба да буду здраве, зреле и чврсте.
• Листови не смију имати знакове труљења или већих оштећења.
• За сарму су погодне сорте са крупним, савитљивим листовима.
• Касне сорте купуса намијењене складиштењу и кисељењу често су погодније од раних.
• Пожељно је бирати главице приближно исте величине како би се равномјерније укиселиле.
• Избјегавајте купус који је почео да трули или има непријатан мирис.

Колико соли треба ставити у купус?

Једно од најчешћих питања приликом кисељења јесте колико соли треба додати.

За кисељење цијелих главица купуса у саламури често се користи раствор са приближно 2,5 до 3 одсто соли, односно 25 до 30 грама соли на литар воде.

Корисна рачуница

Колико соли иде на воду?

• Количина воде 1 литар
• Количина соли 30 г

Важно: Со се рачуна према количини воде, а не према запремини бурета. Код рибаног купуса примјењује се другачији поступак, најчешће око 2% соли у односу на масу купуса.

Препоручује се употреба чисте соли намијењене за прехрамбену употребу, по могућности без додатака који могу утицати на изглед саламуре.

Недовољна количина соли може погодовати развоју непожељних микроорганизама, док превелика количина успорава ферментацију и чини купус пресланим.

Како правилно укиселити купус – поступак корак по корак

За успјешно кисељење потребно је припремити чисто буре намијењено за контакт са храном, здраве главице купуса, воду и со.

Поступак припреме:

1. Очистите купус. Уклоните оштећене и запрљане спољашње листове.
2. Припремите коријен. По потреби скратите и плитко засјеците тврди дио коријена како би саламура лакше продирала у главицу.
3. Сложите главице. Купус пажљиво поредајте у претходно опрано буре, водећи рачуна да између главица остане што мање празног простора.
4. Припремите саламуру. Со потпуно растворите у чистој води.
5. Прелијте купус. Саламура треба у потпуности да прекрије све главице.
6. Притисните купус. Поставите чист притискач намијењен за контакт са храном како главице не би испливале на површину.
7. Пратите ферментацију. Буре држите на одговарајућој температури и редовно провјеравајте да ли је купус потопљен.

Посуда треба да омогући излазак гасова који настају током ферментације. Не затварајте је херметички без одговарајућег ферментационог вентила.

Да ли је потребно претакати расол?

У многим домаћинствима постоји обичај претакaња расола, односно испуштања течности са дна бурета и њеног враћања преко купуса.

Циљ овог поступка јесте равномјерније распоређивање соли, нарочито ако није претходно потпуно растворена.

Међутим, ако је саламура правилно припремљена, со потпуно растворена, а купус стално потопљен, редовно претакaње није неопходно.

Штавише, непотребно отварање бурета и коришћење нечистог прибора могу повећати ризик од контаминације.

Колико дуго треба да се кисели купус?

Вријеме кисељења зависи од температуре, величине главица и концентрације соли.

При повољним условима купус може достићи жељену киселост за приближно четири до шест седмица, док крупнијим главицама и купусу који се кисели на нижим температурама може бити потребно и дуже.

Знакови да ферментација напредује јесу појава мјехурића, постепено кисељење расола и промјена укуса и структуре листова.

Купус је спреман када листови добију карактеристичан киселкаст укус, а главица буде равномјерно укисељена.

За поузданију провјеру може се користити прехрамбени pH метар. Вриједност испод 4,6 важна је граница киселости, али сама по себи не гарантује исправност производа.

Пет најчешћих грешака због којих се купус квари

• 1 Превисока температура

Претопла просторија убрзава ферментацију и може довести до омекшавања купуса.

• 2 Недовољно соли

Погрешан однос соли и воде повећава ризик од непожељне ферментације и кварења.

• 3 Купус није потопљен

Главице које вире из саламуре изложене су ваздуху, што погодује развоју плијесни.

• 4 Нечисто буре и прибор

Недовољно опрана посуда, цријева и притискачи могу унијети непожељне микроорганизме.

• 5 Неправилно чување

Када купус достигне жељену киселост, треба га држати на хладном како би се успорило даље кисељење.

Шта ако се на површини појави бијела скрама?

Танак бијели слој на површини расола понекад може бити посљедица развоја површинских квасаца. Ипак, само на основу боје није могуће поуздано утврдити о чему је ријеч.

Ако се појаве длакава или обојена плијесан, трулеж, слузава структура или изразито непријатан мирис, купус не треба јести нити покушавати спасавати уклањањем само површинског слоја.

Посебно је важно да купус током цијелог процеса остане испод површине саламуре.

Како сачувати кисели купус до прољећа?

Када се купус укисели, потребно је успорити даљу ферментацију.

Најбоље је буре премјестити у хладан подрум или другу просторију са стабилном ниском температуром, идеално око 0 до 4 степена Целзијуса, без смрзавања.

Приликом сваког вађења купуса користите чист прибор, а преостале главице поново потопите у саламуру.

Уколико немате одговарајући хладан простор, мање количине укисељеног купуса можете чувати у фрижидеру.

Најважније чињенице о кисељењу купуса

Најчешћи период припреме

• Октобар и новембар

Почетна температура ферментације

• 18–22 °C

Оријентациона количина соли

• 25–30 г на литар воде

Оквирно трајање кисељења

• 4–6 седмица или дуже

Чување након ферментације

• Око 0–4 °C

Закључак: Тајна доброг киселог купуса није само у соли

Добро укисељен купус резултат је правилног избора главица, одговарајуће количине соли, чистог прибора и контролисане температуре.

Најважније је да купус током ферментације остане потпуно потопљен у саламури, а да се након достизања жељене киселости чува на хладном.

Уз мало пажње и поштовање ових правила, домаћи кисели купус може бити одлична зимница која ће се користити током хладних мјесеци.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.