Илија Ђурић, једини професионални дегустатор кафе у региону: Угостио ме први сарадник Пабла Ескобара

Иако дневно попије тек пет, шест шољица кафе, што није ни приближно Балзаковим количинама, Илија о овом чаробном напитку зна апсолутно све.

Како препознати квалитетно зрно, који је идеалан тајминг за печење и које мјешавине дају најбољи укус Ђурић је усавршавао током двије деценије дугог рада. Радећи за “Гранд кафу” свакодневно се стара о путу ове чаробне биљке са удаљених бразилских плантажа, о њеном квалитету, али и идеалним мјешавинама “арабике” и “робусте” како би сви љубитељи уживали у том, за многе чаробном напитку.

Његова каријера “цуп тестера”, односно професионалног дегустатора кафе почела је прије двадесетак година сасвим случајно. Радећи у пржионици кафе у Београду једнога дана док је на рамену носио џак сирове кафе примијетио је да нешто није у реду јер је производ имао специфичан мирис, који се разликовао од препознатљивог. Након што је све испричао надређенима и испоставило се да је у праву, тадашњи послодавац му је предложио да се школује за посао дегустатора  и тако је све почело.

- Моја чула укуса и мириса нису нимало другачија од чула других људи, али сталном сензорском дегустацијом и вјежбом остајем у кондицији. Иако сам похађао многобројне иностране курсеве и константно надограђивао своје знање, сматрам да ме је вјежбање и тренирање рецептора довело до титуле јединог професионалног “цуп тестера” у регији. Наравно, неопходан је и таленат, али није кључан - испричао је Ђурић.

Различита поријекла кафе са собом носе разне ароме и другачију равнотежу горких и слатких нота, а да би се добио производ изузетног  квалитета, Ђурић каже најважнији је процес блендовања, који је  према његовим ријечима, права мала умјетност.

- За стварање хармоничне цјелине потребни су квалитетно зрно и вјештине блендинг мајстора. Проблем је што бербе кафе варирају из године у годину, стварајући различите карактеристике чак и у истом зрну, тако да се тачан рецепт не може примијенити током мијешања. Стога је јако важно разумјети уклапање сваког зрна у мјешавину– прича Ђурић.

У његовом послу највише главобоље му задаје печење кафе, јер се управо тим процесом добија идеална равнотежа киселости и горчине.

- Процес печења је права драма. Прекомјерно печење уништава зрно, из којег испаре сва ароматична једињења и добија се превише горак укус. У тренутку када се завршава печење долази до критичне фазе када на стотине арома одлазе, а долазе нове и тада је дословно потребно зауставити даље загријавање зрна да би се сачувале ароме. То радимо тако што у бубањ убризгавамо воду и завршавао процес - казао је Ђурић.

Захваљујући кафи боравио је у многим крајевима свијета, а пут до плантажа није увијек био лак. Његова биографија препуна је авантура, а многе од њих и нису биле пријатне.

- Приликом једног пута у Руанду одлучили смо да прескочимо доручак у хотелу и понесемо чоколадне кроасане које смо планирали успут појести. Возећи се, изненада смо срели дјецу која су ишла пјешке, стали смо и одлучио сам да их почастим кроасанима, међутим, у том тренутку возач је повикао да бјежимо, јер човјек из племена Хуту са мачетом трчи према нама - присјетио се Ђурић.

Једно од непријатнијих искустава доживио је и у Колумбији, гдје је боравио у хотелу извјесног Карлоса, за којег је касније сазнао да је први сарадник Пабла Ескобара.

-  У хотелу је било забрањено пушење, а како сам пушач, приликом сваког напуштања хотела заустављали су ме и детаљно прегледали полицајци са дугим цијевима и псима.  Када смо из хотела кренули у обилазак плантажа, које се налазе у удаљеним брдима, на сваком пункту су нас прегледали, а на посљедњем су нас упозорили да даљи пут није безбједан те да лако можемо бити киднаповани. Иако нам није било пријатно, наставили смо пут. То је мој посао који волим и увијек се трудим да дам максимум чак и када су опасне ситуације у питању - додао је Ђурић.

Савјет за савршен напитак

За читаоце “Гласа Српске” Илија Ђурић открива неколико малих тајни за припрему савршене кафе.

- За праву домаћу кафу потребна је најобичнија вода из чесме и џезва, по могућности емајлирана. Лично се водим по принципу, једна џезва - једна шољица. Вода треба да проври, али не и да ври, јер то поквари укус скуване кафе. Када се вода довољно угрије, дода се жељена количина кафе, добро се промијеша, врати на шпорет и чим почне са дизањем потребно ју је склонити. Након тога кафу сервирајте на мјесто гдје ћете пити, јер је потребно неко вријеме како би се одрадила екстракција арома у шољици и како би се кафа “смирила”. За оне који пију кафу са шећером, мали савјет је да шећер додају у хладну воду - рекао је Ђурић.

Врсте

Биљка кафе откривена је прије више од хиљаду година. Углавном успијева у тропском појасу, јер воли топлоту и влагу. Иако јој највише погодују надморске висине од 600 - 1.800 метара, у њеним зеленим, дугуљастим листовима, ситним бијелим мирисним цвјетовима и занимљивом колориту бобица, може се уживати и у кућним условима. Иако постоји много врста кафе, више од 70 одсто производње носе сорте “арабика” и “робуста”. “Арабика” у оквиру које постоји и фина кафа “гурмет” која се узгаја у Централној Америци, Колумбији, на Килиманџару, Етиопији, Индији и Азији, има благ укус и јако арому, док мање популарна “робуста” је горча и има дупло више кофеина.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.