Илија Ђурић, једини професионални дегустатор кафе у региону: Угостио ме први сарадник Пабла Ескобара

Анита Јанковић Речевић
Илија Ђурић, једини професионални дегустатор кафе у региону: Угостио ме први сарадник Пабла Ескобара
Илија Ђурић, једини професионални дегустатор кафе у региону: Угостио ме први сарадник Пабла Ескобара

Легенда каже да је Оноре де Балзак дневно пио и до 60 шољица кафе, јер је у њеном укусу и мирису тражио савезника за квалитетно и брзо писање, а душу овог чаробног напитка, захваљујући таленту али и истренираном непцу могло би се рећи да најбоље познаје Илија Ђурић, једини професионални дегустатор кафе на овим просторима.

Иако дневно попије тек пет, шест шољица кафе, што није ни приближно Балзаковим количинама, Илија о овом чаробном напитку зна апсолутно све.

Како препознати квалитетно зрно, који је идеалан тајминг за печење и које мјешавине дају најбољи укус Ђурић је усавршавао током двије деценије дугог рада. Радећи за “Гранд кафу” свакодневно се стара о путу ове чаробне биљке са удаљених бразилских плантажа, о њеном квалитету, али и идеалним мјешавинама “арабике” и “робусте” како би сви љубитељи уживали у том, за многе чаробном напитку.

Његова каријера “цуп тестера”, односно професионалног дегустатора кафе почела је прије двадесетак година сасвим случајно. Радећи у пржионици кафе у Београду једнога дана док је на рамену носио џак сирове кафе примијетио је да нешто није у реду јер је производ имао специфичан мирис, који се разликовао од препознатљивог. Након што је све испричао надређенима и испоставило се да је у праву, тадашњи послодавац му је предложио да се школује за посао дегустатора  и тако је све почело.

- Моја чула укуса и мириса нису нимало другачија од чула других људи, али сталном сензорском дегустацијом и вјежбом остајем у кондицији. Иако сам похађао многобројне иностране курсеве и константно надограђивао своје знање, сматрам да ме је вјежбање и тренирање рецептора довело до титуле јединог професионалног “цуп тестера” у регији. Наравно, неопходан је и таленат, али није кључан - испричао је Ђурић.

Различита поријекла кафе са собом носе разне ароме и другачију равнотежу горких и слатких нота, а да би се добио производ изузетног  квалитета, Ђурић каже најважнији је процес блендовања, који је  према његовим ријечима, права мала умјетност.

- За стварање хармоничне цјелине потребни су квалитетно зрно и вјештине блендинг мајстора. Проблем је што бербе кафе варирају из године у годину, стварајући различите карактеристике чак и у истом зрну, тако да се тачан рецепт не може примијенити током мијешања. Стога је јако важно разумјети уклапање сваког зрна у мјешавину– прича Ђурић.

У његовом послу највише главобоље му задаје печење кафе, јер се управо тим процесом добија идеална равнотежа киселости и горчине.

- Процес печења је права драма. Прекомјерно печење уништава зрно, из којег испаре сва ароматична једињења и добија се превише горак укус. У тренутку када се завршава печење долази до критичне фазе када на стотине арома одлазе, а долазе нове и тада је дословно потребно зауставити даље загријавање зрна да би се сачувале ароме. То радимо тако што у бубањ убризгавамо воду и завршавао процес - казао је Ђурић.

Захваљујући кафи боравио је у многим крајевима свијета, а пут до плантажа није увијек био лак. Његова биографија препуна је авантура, а многе од њих и нису биле пријатне.

- Приликом једног пута у Руанду одлучили смо да прескочимо доручак у хотелу и понесемо чоколадне кроасане које смо планирали успут појести. Возећи се, изненада смо срели дјецу која су ишла пјешке, стали смо и одлучио сам да их почастим кроасанима, међутим, у том тренутку возач је повикао да бјежимо, јер човјек из племена Хуту са мачетом трчи према нама - присјетио се Ђурић.

Једно од непријатнијих искустава доживио је и у Колумбији, гдје је боравио у хотелу извјесног Карлоса, за којег је касније сазнао да је први сарадник Пабла Ескобара.

-  У хотелу је било забрањено пушење, а како сам пушач, приликом сваког напуштања хотела заустављали су ме и детаљно прегледали полицајци са дугим цијевима и псима.  Када смо из хотела кренули у обилазак плантажа, које се налазе у удаљеним брдима, на сваком пункту су нас прегледали, а на посљедњем су нас упозорили да даљи пут није безбједан те да лако можемо бити киднаповани. Иако нам није било пријатно, наставили смо пут. То је мој посао који волим и увијек се трудим да дам максимум чак и када су опасне ситуације у питању - додао је Ђурић.

Савјет за савршен напитак

За читаоце “Гласа Српске” Илија Ђурић открива неколико малих тајни за припрему савршене кафе.

- За праву домаћу кафу потребна је најобичнија вода из чесме и џезва, по могућности емајлирана. Лично се водим по принципу, једна џезва - једна шољица. Вода треба да проври, али не и да ври, јер то поквари укус скуване кафе. Када се вода довољно угрије, дода се жељена количина кафе, добро се промијеша, врати на шпорет и чим почне са дизањем потребно ју је склонити. Након тога кафу сервирајте на мјесто гдје ћете пити, јер је потребно неко вријеме како би се одрадила екстракција арома у шољици и како би се кафа “смирила”. За оне који пију кафу са шећером, мали савјет је да шећер додају у хладну воду - рекао је Ђурић.

 

 

 

Врсте

 

Биљка кафе откривена је прије више од хиљаду година. Углавном успијева у тропском појасу, јер воли топлоту и влагу. Иако јој највише погодују надморске висине од 600 - 1.800 метара, у њеним зеленим, дугуљастим листовима, ситним бијелим мирисним цвјетовима и занимљивом колориту бобица, може се уживати и у кућним условима. Иако постоји много врста кафе, више од 70 одсто производње носе сорте “арабика” и “робуста”. “Арабика” у оквиру које постоји и фина кафа “гурмет” која се узгаја у Централној Америци, Колумбији, на Килиманџару, Етиопији, Индији и Азији, има благ укус и јако арому, док мање популарна “робуста” је горча и има дупло више кофеина.

© АД "Глас Српске" Бања Лука, 2018., ISSN 2303-7385, Сва права придржана