Ilija Đurić, jedini profesionalni degustator kafe u regionu: Ugostio me prvi saradnik Pabla Eskobara

Anita Janković Rečević
Ilija Đurić, jedini profesionalni degustator kafe u regionu: Ugostio me prvi saradnik Pabla Eskobara
Ilija Đurić, jedini profesionalni degustator kafe u regionu: Ugostio me prvi saradnik Pabla Eskobara

Legenda kaže da je Onore de Balzak dnevno pio i do 60 šoljica kafe, jer je u njenom ukusu i mirisu tražio saveznika za kvalitetno i brzo pisanje, a dušu ovog čarobnog napitka, zahvaljujući talentu ali i istreniranom nepcu moglo bi se reći da najbolje poznaje Ilija Đurić, jedini profesionalni degustator kafe na ovim prostorima.

Iako dnevno popije tek pet, šest šoljica kafe, što nije ni približno Balzakovim količinama, Ilija o ovom čarobnom napitku zna apsolutno sve.

Kako prepoznati kvalitetno zrno, koji je idealan tajming za pečenje i koje mješavine daju najbolji ukus Đurić je usavršavao tokom dvije decenije dugog rada. Radeći za “Grand kafu” svakodnevno se stara o putu ove čarobne biljke sa udaljenih brazilskih plantaža, o njenom kvalitetu, ali i idealnim mješavinama “arabike” i “robuste” kako bi svi ljubitelji uživali u tom, za mnoge čarobnom napitku.

Njegova karijera “cup testera”, odnosno profesionalnog degustatora kafe počela je prije dvadesetak godina sasvim slučajno. Radeći u pržionici kafe u Beogradu jednoga dana dok je na ramenu nosio džak sirove kafe primijetio je da nešto nije u redu jer je proizvod imao specifičan miris, koji se razlikovao od prepoznatljivog. Nakon što je sve ispričao nadređenima i ispostavilo se da je u pravu, tadašnji poslodavac mu je predložio da se školuje za posao degustatora  i tako je sve počelo.

- Moja čula ukusa i mirisa nisu nimalo drugačija od čula drugih ljudi, ali stalnom senzorskom degustacijom i vježbom ostajem u kondiciji. Iako sam pohađao mnogobrojne inostrane kurseve i konstantno nadograđivao svoje znanje, smatram da me je vježbanje i treniranje receptora dovelo do titule jedinog profesionalnog “cup testera” u regiji. Naravno, neophodan je i talenat, ali nije ključan - ispričao je Đurić.

Različita porijekla kafe sa sobom nose razne arome i drugačiju ravnotežu gorkih i slatkih nota, a da bi se dobio proizvod izuzetnog  kvaliteta, Đurić kaže najvažniji je proces blendovanja, koji je  prema njegovim riječima, prava mala umjetnost.

- Za stvaranje harmonične cjeline potrebni su kvalitetno zrno i vještine blending majstora. Problem je što berbe kafe variraju iz godine u godinu, stvarajući različite karakteristike čak i u istom zrnu, tako da se tačan recept ne može primijeniti tokom miješanja. Stoga je jako važno razumjeti uklapanje svakog zrna u mješavinu– priča Đurić.

U njegovom poslu najviše glavobolje mu zadaje pečenje kafe, jer se upravo tim procesom dobija idealna ravnoteža kiselosti i gorčine.

- Proces pečenja je prava drama. Prekomjerno pečenje uništava zrno, iz kojeg ispare sva aromatična jedinjenja i dobija se previše gorak ukus. U trenutku kada se završava pečenje dolazi do kritične faze kada na stotine aroma odlaze, a dolaze nove i tada je doslovno potrebno zaustaviti dalje zagrijavanje zrna da bi se sačuvale arome. To radimo tako što u bubanj ubrizgavamo vodu i završavao proces - kazao je Đurić.

Zahvaljujući kafi boravio je u mnogim krajevima svijeta, a put do plantaža nije uvijek bio lak. Njegova biografija prepuna je avantura, a mnoge od njih i nisu bile prijatne.

- Prilikom jednog puta u Ruandu odlučili smo da preskočimo doručak u hotelu i ponesemo čokoladne kroasane koje smo planirali usput pojesti. Vozeći se, iznenada smo sreli djecu koja su išla pješke, stali smo i odlučio sam da ih počastim kroasanima, međutim, u tom trenutku vozač je povikao da bježimo, jer čovjek iz plemena Hutu sa mačetom trči prema nama - prisjetio se Đurić.

Jedno od neprijatnijih iskustava doživio je i u Kolumbiji, gdje je boravio u hotelu izvjesnog Karlosa, za kojeg je kasnije saznao da je prvi saradnik Pabla Eskobara.

-  U hotelu je bilo zabranjeno pušenje, a kako sam pušač, prilikom svakog napuštanja hotela zaustavljali su me i detaljno pregledali policajci sa dugim cijevima i psima.  Kada smo iz hotela krenuli u obilazak plantaža, koje se nalaze u udaljenim brdima, na svakom punktu su nas pregledali, a na posljednjem su nas upozorili da dalji put nije bezbjedan te da lako možemo biti kidnapovani. Iako nam nije bilo prijatno, nastavili smo put. To je moj posao koji volim i uvijek se trudim da dam maksimum čak i kada su opasne situacije u pitanju - dodao je Đurić.

Savjet za savršen napitak

Za čitaoce “Glasa Srpske” Ilija Đurić otkriva nekoliko malih tajni za pripremu savršene kafe.

- Za pravu domaću kafu potrebna je najobičnija voda iz česme i džezva, po mogućnosti emajlirana. Lično se vodim po principu, jedna džezva - jedna šoljica. Voda treba da provri, ali ne i da vri, jer to pokvari ukus skuvane kafe. Kada se voda dovoljno ugrije, doda se željena količina kafe, dobro se promiješa, vrati na šporet i čim počne sa dizanjem potrebno ju je skloniti. Nakon toga kafu servirajte na mjesto gdje ćete piti, jer je potrebno neko vrijeme kako bi se odradila ekstrakcija aroma u šoljici i kako bi se kafa “smirila”. Za one koji piju kafu sa šećerom, mali savjet je da šećer dodaju u hladnu vodu - rekao je Đurić.

 

 

 

Vrste

 

Biljka kafe otkrivena je prije više od hiljadu godina. Uglavnom uspijeva u tropskom pojasu, jer voli toplotu i vlagu. Iako joj najviše pogoduju nadmorske visine od 600 - 1.800 metara, u njenim zelenim, duguljastim listovima, sitnim bijelim mirisnim cvjetovima i zanimljivom koloritu bobica, može se uživati i u kućnim uslovima. Iako postoji mnogo vrsta kafe, više od 70 odsto proizvodnje nose sorte “arabika” i “robusta”. “Arabika” u okviru koje postoji i fina kafa “gurmet” koja se uzgaja u Centralnoj Americi, Kolumbiji, na Kilimandžaru, Etiopiji, Indiji i Aziji, ima blag ukus i jako aromu, dok manje popularna “robusta” je gorča i ima duplo više kofeina.

© AD "Glas Srpske" Banja Luka, 2018., ISSN 2303-7385, Sva prava pridržana