Сачувајте укус јесени: Како су наше баке чувале зимницу без конзерванса?

Традиционалне методе чувања зимнице без конзерванса и даље су популарне, али важно је придржавати се провјерених рецепата и поступака како би се обезбиједила сигурност намирница.

Прије замрзивача, фрижидера и модерних метода конзервисања, припрема зимнице ослањала се на неколико једноставних састојака и добро познате поступке.

Со, сирће, шећер, топлота и правилно затварање тегли помагали су у чувању трајности намирница, а поједине традиционалне методе користе се и данас.

Чисте тегле, одговарајуће размјере састојака, довољно кисела средина те провјерена метода пастеризације или другог начина конзервисања кључни су како би зимница била сигурна за конзумацију.

Со: Неизоставни савезник у очувању хране

Со смањује доступност воде микроорганизмима и зато је важна у бројним поступцима конзервисања и ферментације.

Сирће: Киселина која прави разлику у зимници

Сирће, с друге стране, повећава киселост, односно снижава пХ, чиме се отежава развој бројних штетних микроорганизама.

Међутим, није довољно произвољно додати мало соли и сирћета.

Код укисељене зимнице важан је провјерен рецепт с одговарајућим односом сирћета и осталих састојака, јер управо довољна киселост има кључну улогу у сигурности производа.

Уље на ајвару: Да ли је то мит или права заштита?

Да ли је слој уља на ајвару заиста довољна заштита?

Некада се на врх ајвара, пинђура, печених паприка и сличних намаза често стављао танки слој уља. Идеја је била да се смањи контакт површине хране с ваздухом и тако успоре оксидација и површинске промјене. Међутим, уље не треба посматрати као поуздану заштиту од опасних микроорганизама нити као замјену за правилно конзервисање.

 

Управо супротно, стварање окружења без кисеоника код недовољно киселе хране може бити ризично ако производ није правилно припремљен и обрађен. Зато се код домаћег ајвара и сличних производа треба држати провјереног рецепта и одговарајуће методе чувања, умјесто ослањања искључиво на слој уља.

Како је шећер био кључ за укусне џемове?

Шећер је имао важну улогу у припреми џемова.

Код џемова и пекмеза један од најважнијих традиционалних конзерванса био је шећер. У довољно високој концентрацији веже воду и смањује њену доступност микроорганизмима, због чега је вијековима имао важну улогу у очувању воћа.

Некада се на површину готовог пекмеза или џема стављао и додатни слој шећера како би површина остала сувља.

А шта је с алкохолом?

Још један стари трик било је коришћење мале количине јаког алкохола или папира натопљеног алкохолом који се стављао на површину пекмеза. Алкохол се користио с идејом смањења броја микроорганизама на самој површини.

Стари начини припреме зимнице показују колико су се претходне генерације вјешто служиле својствима соли, киселине и шећера како би храну сачувале што дуже.

Али када је ријеч о сигурности хране, традицију је најбоље спојити са савременим правилима конзервисања - користити провјерене рецепте, чисте тегле, одговарајућу киселост и прописану термичку обраду, преноси Б92.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.