Старински рецепт за рибанац који се преноси с генерације на генерацију

Старински рецепт за рибанац, који се преносио с генерације на генерацију, даје укусан и хрскав кисели купус за цијелу зиму. Тајна је у неколико једноставних додатака, правилном слагању у тегле и добром притискању купуса како би пустио сок.

Некада се зимница припремала полако, према рецептима који су се преносили из куће у кућу, а кисели рибанац био је неизоставан у многим оставама.

За његову припрему нису потребни скупи састојци, а осим купуса и соли, домаћице су често додавале мркву, целер и мало кима.

Како пише „Крстарица“, управо ови додаци дају купусу посебну арому, док правилно притискање и ферментација омогућавају да остане хрскав и укусан.

Састојци за старински рибанац

* 10 кг купуса
* 200 г соли
* 400 г мркве
* 1 коријен целера
* мало кима
* уље за завршни слој, по жељи

Како се припрема рибанац?

Са купуса уклоните спољашње оштећене листове, оперите га и добро оциједите. Затим га исјеците на танке резанце, као за класични рибанац.

Мркву огулите и исјеците на танке колутиће, а очишћени целер ситно насјецкајте или нарендајте.

На дно чистих тегли ставите слој исјецканог купуса. Равномјерно га посолите, додајте мало мркве, целера и кима, па наставите слагати састојке у слојевима док не потрошите све намирнице.

Сваки слој добро притисните рукама или одговарајућим притискивачем како би купус пустио сок и како би се истиснуо ваздух.

Грешка због које рибанац не успијева

Једна од најчешћих грешака јесте недовољно притискање купуса.

Ако се купус у тегле ставља растресито, може се догодити да не пусти довољно сока, што отежава правилну ферментацију.

Због тога је важно да сваки слој буде добро сабијен.

Када напуните тегле, површину прекријте цијелим листовима купуса и поставите одговарајући притискивач како би рибанац остао потопљен у сопственом соку.

Ако купус не пусти довољно течности да остане потопљен, може се додати одговарајућа количина саламуре припремљене од воде и соли.

Колико дуго треба да се кисели?

Тегле држите на мјесту погодном за ферментацију, идеално на температури од приближно 18 до 22 степена.

Процес кисељења обично траје од двије до четири седмице, зависно од температуре и услова чувања.

Током ферментације редовно провјеравајте да ли је купус потпуно потопљен у течности. Тегле не треба херметички затварати док траје активна ферментација, јер се ослобађају гасови.

Када купус добије карактеристичан кисели укус и ферментација се заврши, премјестите га на хладно мјесто.

Зашто су наше баке додавале уље?

Посебан детаљ старинског рецепта јесте завршни слој уља.

Некада су домаћице на површину укисељеног купуса додавале танак слој уља, вјерујући да тако могу продужити његово трајање.

Ипак, уље није поуздана заштита од кварења и није неопходно за успјешно кисељење. Најважније је да купус остане потопљен у саламури, да ферментација правилно протекне и да се готов рибанац чува на хладном.

Овако припремљен рибанац може се користити за салате, подварак и бројна друга традиционална јела.

А ви, додајете ли у рибанац мркву, целер и ким или га припремате само с купусом и сољу?

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.