Старинска навика из Југославије поново у центру пажње: Научници проучавају кисели купус

Старинска навика из Југославије почињала је сваке године почетком новембра, када су се испред зграда и кућа појављивали џакови од по 50 килограма.

Нико је није звао здравом исхраном.

Била је то обична рачуница: да породица сачува поврће за зиму и не мора да купује скупе намирнице када их нема довољно.

Од традиције до научних истраживања: Зашто је старинска зимница поново актуелна?

Данас ту исту навику проучавају лабораторије, и то озбиљно.

Ипак, важно је одвојити двије ствари: оно што су наше баке знале из искуства и оно што је наука заиста измјерила.

Те двије приче се поклапају само дјелимично.

Кисели купус, туршија и кисело млијеко били су дио свакодневне трпезе

Говоримо о храни која је некада била сасвим обичан дио сваког домаћинства - домаћем киселом купусу, туршији, киселом млијеку, јогурту и другим намирницама које су се спремале за зиму.

У јесен би се купус сијекао, солио и слагао у велико плаво буре или дрвену кацу. Онда се чекало неколико недјеља. Када би из подрума почео да се шири онај препознатљив кисели мирис, знало се да је зимница успјела.

Кисели купус се током зиме јео на разне начине - као салата, уз пасуљ и друга кувана јела, од њега су се правили сарма и подварак, а расол се чувао као нешто што у кући увијек треба имати.

Наука поново истражује ферментисану храну и њен утицај на микробиоту

И ту се прича данас поново враћа на науку. Ако ферментисано поврће није накнадно термички обрађено, у њему могу остати живи микроорганизми настали током ферментације. Управо због њих научници посљедњих година све више проучавају ферментисану храну и њен могући утицај на цријевну микробиоту.

Шта је традиција знала, а шта је само вјеровала

Генерације су знале да се ферментисањем поврће може сачувати много дуже него свјеже. То је било практично знање које се преносило из куће у кућу, без табела, лабораторија и прецизног мјерења.

Кисели купус може задржати дио витамина Ц, иако његова количина зависи од сировине, начина ферментације и услова чувања и вријеменом може опадати.

Народна вјеровања ишла су много даље. Расол се користио послије славља и обилних оброка, а приписиване су му разне здравствене користи. Међутим, таква традиционална употреба не значи да је научно доказано да расол лијечи одређене тегобе.

Кисели купус је намирница, а не лијек.

Шта наука каже о ферментисаној храни и цријевима?

Ферментисана храна током процеса ферментације добија различите микроорганизме и производе ферментације који могу бити занимљиви за здравље цријева. Због тога се посљедњих година много истражује однос између ферментисане хране, цријевне микробиоте и имуног система.

Једно од познатијих истраживања спроведено је на Станфорду и објављено у часопису Целл. У њему је учествовало 36 здравих одраслих особа које су током 10 недјеља пратиле различите начине исхране.

Група која је повећала унос ферментисане хране - укључујући јогурт, кефир и ферментисано поврће - имала је већу разноврсност цријевне микробиоте, а истраживачи су забиљежили и смањење одређених маркера упале.

То је занимљив резултат, али није доказ да ће једење киселог купуса спријечити болест или имати исти ефекат код сваке особе. Студија је била релативно мала и трајала је кратко, па су потребна додатна истраживања.

Важна је и количина ферментисане хране коју су учесници унијели. План исхране предвиђао је више порција дневно, али то не значи да је управо одређена количина неопходна или идеална за свакога.

Старинска навика из Југославије има и своју цијену

Код ферментисаног поврћа ипак треба имати мјеру - због соли. Кисели купус и расол могу садржати доста натријума, па они који морају да ограничавају со треба да воде рачуна о количини.

Важно је и како се купус припрема. Дугим кувањем смањује се број живих микроорганизама, па сиров ферментисани купус није исто што и купус који је дуго куван. Ипак, то не значи да кувани купус нема своју вриједност.

На крају, можда је најљепше управо то што се стара навика данас посматра новим очима. Баке нису читале научне студије - знале су само да у јесен напуне буре и тако обезбиједе породици зимницу.

Данас научници проучавају оно што се у том бурету дешава током ферментације и какву улогу таква храна може имати у исхрани. Оно што је некада било сасвим обично, данас поново привлачи пажњу науке, преноси Крстарица.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.