Кисели купус остаје чврст и хрскав до прољећа: Ово је права мјера соли и воде за савршен расол

Расол за купус прави највећу разлику када желите да главице остану чврсте и хрскаве све до прољећа. Буре од 60 литара, двадесетак главица и кеса соли од килограм – све дјелује једноставно, али ако со одмјерите одока, цијела тура може пропасти.

Ако сте икада у фебруару извадили купус који се распада у рукама и мирише на устајалу воду, знате колико једна ситна грешка може да поквари све. Зато је код кисељења најважније погодити прави однос соли и воде.

Колико соли иде на 10 литара воде за расол

За расол за купус користи се 400 грама соли на 10 литара воде, односно 40 грама на један литар. Овај однос домаћице најчешће користе када киселе цијеле главице купуса.

Со је најбоље измјерити вагом, јер се врсте соли разликују по крупноћи и запремини. Потпуно је растворите у води, па расол сипајте преко сложених главица тако да купус буде добро прекривен.

Количину соли немојте смањивати напамет. Со има важну улогу у ферментацији, јер помаже развоју пожељних бактерија и утиче на текстуру купуса.

Зашто купус мора стално да буде под расолом

Основно правило успјешног кисељења јесте да главице буду потпуно потопљене. Током ферментације купус треба да остане испод нивоа расола, јер дијелови који вире долазе у додир са ваздухом и лакше се кваре.

Зато преко купуса ставите чисти притискач, тањир или одговарајући поклопац, а на врх тег или неки други чисти предмет који ће га држати испод течности.

Правило је једноставно: ниједна главица не смије да вири из расола.

Како се преврће расол за купус и колико често

Првих десет дана расол преврћите сваки други дан. Течност извуците са дна кроз славину или цријевом, па је вратите преко врха како би се со равномјерно распоредила.

Ако то прескочите, дно може постати преслано, а горњи дио преблаг, па се купус неће равномјерно киселити. Након двије седмице довољно је да расол преврћете једном седмично.

Хладно мјесто је пола посла са киселим купусом

Кисељење купуса у бурету захтијева температуру између 15 и 18 степени првих десетак дана, а затим хладнију просторију. У прегријаном ходнику процес ферментације одвија се пребрзо, па листови могу остати мекани.

Подрум, остава или затворена тераса могу бити одговарајућа мјеста за чување, под условом да температура буде стабилна. Зато се купус код нас најчешће ставља крајем октобра, када су ноћи већ хладније.

Између главица можете убацити шаку зрна кукуруза и неколико листова рена. Рен се традиционално користи како би купус задржао чврстину, а овај поступак многи сматрају корисним за очување квалитета расола.

Када се купус поквари, узрок може бити у начину кисељења

Мекан и растегљив купус може бити посљедица премало соли или превисоке температуре. Буђ на површини може се појавити када главице нису потпуно потопљене у расол.

Расол који постане слузав или се развлачи као бјеланце знак је да је дошло до нежељених промјена током ферментације. У таквом случају немојте само додавати со и враћати течност у буре, већ процијените да ли су купус и расол безбједни за употребу. Ако има непријатан мирис, видљиву буђ или друге знакове кварења, немојте их конзумирати.

Главице које су изнутра пожутјеле могу бити посљедица квалитета купуса или услова чувања, па је важно бирати здраве и чврсте главице.

Прије него што их сложите у буре, коријен на главицама можете засјећи укрштено и у тај зарез утрљати мало соли. Тако расол лакше продире према средини, која се обично посљедња укисели.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.