Тајна савршеног ајвара: Овако Македонци спремају паприке и добијају најукуснију зимницу

Ко је макар једном правио домаћи ајвар, зна да кување заправо није најтежи дио посла.

Права мука почиње много раније, када треба ољуштити гомилу печених паприка, очистити сваку од сјеменки и припремити је за цијеђење.

Управо ту постоји једноставан трик који се у многим македонским домаћинствима користи годинама, а захваљујући њему кожица са паприке силази много лакше.

Тајна није ни у посебној сорти, ни у ножу, нити у неком додатку који се сипа у паприке. Важно је оно што урадите одмах након печења.

Вруће паприке не остављају да се хладе на отвореном

Чим се паприка испече и кожица добро потамни и направи мјехуриће, скида се са роштиља или плотне и још врела ставља у посуду која може да се поклопи. Неко користи велику шерпу са поклопцем, неко чинију прекривену кесом или крпом, а многи печене паприке стављају директно у чисту кесу и добро је затворе.

Управо тада почиње оно најважније. Врућа паприка у затвореној посуди пушта пару и практично се „потпари“. Влага остаје унутра, кожица омекша и одвоји се од меса, па касније не морате да је стружете и кидате заједно са пола паприке.

Довољно је да тако одстоје двадесетак минута, а ако правите већу количину ајвара, можете их оставити и дуже док не завршите печење цијеле туре.

Кожица потом силази под прстима

Када се паприке довољно прохладе да можете да их држите у рукама, почиње љуштење. Ако су добро испечене и правилно потпарене, кожица ће се на многим мјестима одвајати готово у једном потезу.

Ту постоји још једна ситница коју искусне домаћице добро знају: паприке не треба прати под млазом воде док их љуштите. Јесте брже, али вода односи дио сока и мириса због ког домаћи ајвар има онај пуни, печени укус. Много је боље повремено наквасити руке или припремити посуду са водом у којој ћете само испирати прсте.

Послије љуштења уклањају се петељке и сјеменке, а паприке се остављају да се добро циједе. Управо је цијеђење важно ако желите густ ајвар који нећете морати сатима да кувате да би вишак воде испарио.

Немојте пожуривати печење

Још једна грешка може да вам направи дупло више посла – недовољно печена паприка. Ако је само мало омекшала, а кожица није добро поцрњела и одвојила се, ни потпаривање неће учинити чудо.

Паприка за ајвар треба да буде печена са свих страна, тако да кожа мјестимично буде готово црна, док месо испод остане меко и сочно. Управо та комбинација омогућава да кожица касније склизне без много муке.

За прави домаћи ајвар најчешће се бирају меснате црвене паприке, јер имају мање воде, више меса и дају љепшу боју и укус.

Један мали корак који штеди сате посла

Када се прави десетак или двадесетак килограма паприка, неколико секунди уштеђених на свакој од њих на крају значи много. Зато овај стари начин није никаква компликована кулинарска тајна - само добар редослијед.

Испеците паприке, одмах их поклопите и пустите да се добро потпаре. Тек онда крените са љуштењем.

Кад једном пробате на овај начин, врло вјероватно ћете се запитати зашто сте се ранијих година толико мучили са кожицом која никако неће да се одвоји.

Македонски ајвар - старински рецепт

Ако већ спремате паприке на овај начин, вриједи направити и ајвар по рецепту какав се традиционално спрема у многим македонским кућама. Основа су добро печене црвене паприке, а у појединим крајевима додаје се и мало патлиџана, који ајвару даје кремастију текстуру.

Састојци:

Паприке добро оперите, обришите и испеците са свих страна док кожица не потамни и почне да се одваја. Одмах их стављајте у поклопљену шерпу или другу затворену посуду да се потпаре. Тако ће се касније много лакше ољуштити.

Патлиџан такође испеците, оставите кратко да се прохлади, па га ољуштите. Паприке очистите од кожице, петељки и сјеменки, али их немојте испирати под млазом воде, како не бисте изгубили онај прави укус печене паприке.

Очишћене паприке и патлиџан оставите неколико сати, а најбоље преко ноћи, да се добро циједе. Што мање воде остане у њима, ајвар ће се брже укувати и биће гушћи.

Сутрадан их самељите на машини за месо или уситните по жељи, али не превише ситно ако волите да ајвар има ону домаћу, мало грубљу текстуру.

Добијену масу ставите у широку шерпу и кувајте на умјереној ватри уз често мијешање. Уље немојте сипати одједном, већ га додајте постепено док се ајвар крчка. Тако ће га паприка полако упијати, а маса ће постајати сјајна и густа.

Посолите по укусу, а пред крај можете додати мало шећера и неколико кашика сирћета ако волите благу киселкасту ноту.

Ајвар је готов када варјача почне да оставља траг по дну шерпе, односно када повучете варјачом, а маса се не састави одмах.

Врућ ајвар сипајте у претходно опране и стерилисане тегле. Добро их затворите и оставите да се постепено охладе, па их чувајте на хладном и тамном мјесту.

Мали македонски трик: немојте журити са кувањем. Добар ајвар тражи вријеме и стално мијешање, а управо дуго, лагано укувавање даје му ону густину због које не цури са кашике, већ остаје кремаст и пун укуса, преноси Нај Жена.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.