Кисели купус остаје чврст и хрскав до прољећа: Ово је права мјера соли и воде за савршен расол

Када желите да главице остану чврсте и хрскаве до прољећа, расол за купус прави највећу разлику. Буре од 60 литара, двадесетак главица и једна кесица соли од килограм – све дјелује једноставно, али када се со одмјери „од ока“, цијела тура лако може да крене по злу.

Ко је икада у фебруару извадио купус који се распада у рукама и мирише на устајалу воду, зна колико једна ситна грешка може све да поквари. Зато је код кисељења најважније да погодите праву размјеру соли и воде.

Колико соли иде на 10 литара воде за расол

За расол за купус иде 400 грама соли на 10 литара воде, односно 40 грама на један литар. Ову размјеру домаћице најчешће користе када киселе цијеле главице купуса.

Со је најбоље измјерити вагом, јер се врсте соли разликују по крупноћи и запремини. Потпуно је растворите у води, па расол сипајте преко сложених главица тако да купус буде добро прекривен.

Количину соли немојте смањивати напамет. Со има велику улогу у ферментацији, јер помаже развоју пожељних бактерија и утиче на текстуру купуса.

Зашто главице морају стално да буду под расолом

Једно од основних правила доброг кисељења јесте да главице буду потпуно потопљене. Током ферментације купус треба да остане испод нивоа расола, јер дијелови који вире долазе у додир са ваздухом и лакше се кваре.

Преко купуса зато ставите чист притискач, тањир или одговарајући поклопац, а одозго тег или неку другу чисту тежину која ће га држати испод течности.

Идеја је проста: ниједна главица не смије да вири из расола.

Како се преврће расол и колико често

Првих десет дана расол преврћите сваког другог дана. Течност са дна извуците кроз славину или цријевом, па је вратите преко врха како би се со равномјерно распоредила.

Ако то прескочите, дно може постати преслано, а врх бљутав, па се купус кисели неуједначено. Послије двије седмице довољно је да расол преврнете једном седмично.

Хладно мјесто је пола посла са киселим купусом

Купус у бурету тражи температуру између 15 и 18 степени првих десетак дана, а затим хладнију просторију. У топлом ходнику процес може да се одвија пребрзо, па лист остане мекан.

Подрум, остава или затворена тераса могу бити добро мјесто за чување. Зато се код нас купус често ставља крајем октобра, када ноћи већ постану хладније.

Између главица можете убацити шаку кукуруза у зрну и неколико листова рена. Према традиционалном начину припреме, рен се користи како би лист остао чвршћи и да би се смањила могућност појаве слузавог расола.

Со и рен су традиционални додаци, док са осталим додацима не треба експериментисати без провјереног рецепта.

Када се купус поквари, узрок је најчешће у условима кисељења

Мекан, кончаст купус може бити посљедица неодговарајуће количине соли или превисоке температуре. Буђ на површини може се појавити ако су главице вириле из расола.

Ако расол постане необичан, замућен или добије непријатан мирис, не треба га аутоматски „поправљати“ додавањем соли. У таквој ситуацији важно је процијенити да ли су купус и расол безбједни за употребу.

Главице које су изнутра пожутјеле могу бити посљедица и стања купуса прије ферментације.

Прије него што сложите купус у буре, можете засјећи коријен на главицама укрст и у тај зарез утрљати мало соли. На тај начин расол може лак

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и X налогу.