Kiseli kupus ostaje čvrst i hrskav do proljeća: Ovo je prava mjera soli i vode za savršen rasol

Kada želite da glavice ostanu čvrste i hrskave do proljeća, rasol za kupus pravi najveću razliku. Bure od 60 litara, dvadesetak glavica i jedna kesica soli od kilogram – sve djeluje jednostavno, ali kada se so odmjeri „od oka“, cijela tura lako može da krene po zlu.

Ko je ikada u februaru izvadio kupus koji se raspada u rukama i miriše na ustajalu vodu, zna koliko jedna sitna greška može sve da pokvari. Zato je kod kiseljenja najvažnije da pogodite pravu razmjeru soli i vode.

Koliko soli ide na 10 litara vode za rasol

Za rasol za kupus ide 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama na jedan litar. Ovu razmjeru domaćice najčešće koriste kada kisele cijele glavice kupusa.

So je najbolje izmjeriti vagom, jer se vrste soli razlikuju po krupnoći i zapremini. Potpuno je rastvorite u vodi, pa rasol sipajte preko složenih glavica tako da kupus bude dobro prekriven.

Količinu soli nemojte smanjivati napamet. So ima veliku ulogu u fermentaciji, jer pomaže razvoju poželjnih bakterija i utiče na teksturu kupusa.

Zašto glavice moraju stalno da budu pod rasolom

Jedno od osnovnih pravila dobrog kiseljenja jeste da glavice budu potpuno potopljene. Tokom fermentacije kupus treba da ostane ispod nivoa rasola, jer dijelovi koji vire dolaze u dodir sa vazduhom i lakše se kvare.

Preko kupusa zato stavite čist pritiskač, tanjir ili odgovarajući poklopac, a odozgo teg ili neku drugu čistu težinu koja će ga držati ispod tečnosti.

Ideja je prosta: nijedna glavica ne smije da viri iz rasola.

Kako se prevrće rasol i koliko često

Prvih deset dana rasol prevrćite svakog drugog dana. Tečnost sa dna izvucite kroz slavinu ili crijevom, pa je vratite preko vrha kako bi se so ravnomjerno rasporedila.

Ako to preskočite, dno može postati preslano, a vrh bljutav, pa se kupus kiseli neujednačeno. Poslije dvije sedmice dovoljno je da rasol prevrnete jednom sedmično.

Hladno mjesto je pola posla sa kiselim kupusom

Kupus u buretu traži temperaturu između 15 i 18 stepeni prvih desetak dana, a zatim hladniju prostoriju. U toplom hodniku proces može da se odvija prebrzo, pa list ostane mekan.

Podrum, ostava ili zatvorena terasa mogu biti dobro mjesto za čuvanje. Zato se kod nas kupus često stavlja krajem oktobra, kada noći već postanu hladnije.

Između glavica možete ubaciti šaku kukuruza u zrnu i nekoliko listova rena. Prema tradicionalnom načinu pripreme, ren se koristi kako bi list ostao čvršći i da bi se smanjila mogućnost pojave sluzavog rasola.

So i ren su tradicionalni dodaci, dok sa ostalim dodacima ne treba eksperimentisati bez provjerenog recepta.

Kada se kupus pokvari, uzrok je najčešće u uslovima kiseljenja

Mekan, končast kupus može biti posljedica neodgovarajuće količine soli ili previsoke temperature. Buđ na površini može se pojaviti ako su glavice virile iz rasola.

Ako rasol postane neobičan, zamućen ili dobije neprijatan miris, ne treba ga automatski „popravljati“ dodavanjem soli. U takvoj situaciji važno je procijeniti da li su kupus i rasol bezbjedni za upotrebu.

Glavice koje su iznutra požutjele mogu biti posljedica i stanja kupusa prije fermentacije.

Prije nego što složite kupus u bure, možete zasjeći korijen na glavicama ukrst i u taj zarez utrljati malo soli. Na taj način rasol može lak

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i X nalogu.