Ovu starinsku naviku imala je svaka kuća u Jugoslaviji: Nauka tek sada otkriva koliko je korisna za zdravlje

Starinska navika iz Jugoslavije počinjala je svake godine početkom novembra, kada su se ispred zgrada i kuća pojavljivali džakovi od po 50 kilograma. Niko je nije zvao zdravom ishranom. Bila je to obična računica: da porodica sačuva povrće za zimu i ne mora da kupuje skupe namirnice kada ih nema dovoljno.

Danas tu istu naviku proučavaju laboratorije, i to ozbiljno. Ipak, važno je odvojiti dvije stvari: ono što su naše bake znale iz iskustva i ono što je nauka zaista izmjerila. Te dvije priče se poklapaju samo djelimično.

Kiseli kupus, turšija i kiselo mlijeko bili su dio svakodnevne trpeze

Govorimo o hrani koja je nekada bila sasvim običan dio svakog domaćinstva – domaćem kiselom kupusu, turšiji, kiselom mlijeku, jogurtu i drugim namirnicama koje su se spremale za zimu.

U jesen bi se kupus sjekao, solio i slagao u veliko plavo bure ili drvenu kacu. Onda se čekalo nekoliko sedmica. Kada bi iz podruma počeo da se širi onaj prepoznatljivi kiseli miris, znalo se da je zimnica uspjela.

Kiseli kupus se tokom zime jeo na razne načine – kao salata, uz pasulj i druga kuvana jela, od njega su se pravili sarma i podvarak, a rasol se čuvao kao nešto što u kući uvijek treba imati.

I tu se priča danas ponovo vraća na nauku. Ako fermentisano povrće nije naknadno termički obrađeno, u njemu mogu ostati živi mikroorganizmi nastali tokom fermentacije. Upravo zbog njih naučnici posljednjih godina sve više proučavaju fermentisanu hranu i njen mogući uticaj na crijevnu mikrobiotu, piše Krstarica

Šta je tradicija znala, a šta je samo vjerovala

Generacije su znale da se fermentisanjem povrće može sačuvati mnogo duže nego svježe. To je bilo praktično znanje koje se prenosilo iz kuće u kuću, bez tabela, laboratorija i preciznog mjerenja.

Kiseli kupus može zadržati dio vitamina C, iako njegova količina zavisi od sirovine, načina fermentacije i uslova čuvanja i vremenom može opadati.

Narodna vjerovanja išla su mnogo dalje. Rasol se koristio poslije slavlja i obilnih obroka, a pripisivane su mu razne zdravstvene koristi. Međutim, takva tradicionalna upotreba ne znači da je naučno dokazano da rasol liječi određene tegobe.

Kiseli kupus je namirnica, a ne lijek.

Šta nauka kaže o fermentisanoj hrani i crijevima?

Fermentisana hrana tokom procesa fermentacije dobija različite mikroorganizme i proizvode fermentacije koji mogu biti zanimljivi za zdravlje crijeva. Zbog toga se posljednjih godina mnogo istražuje odnos između fermentisane hrane, crijevne mikrobiote i imunog sistema.

Jedno od poznatijih istraživanja sprovedeno je na Stanfordu i objavljeno u časopisu Cell. U njemu je učestvovalo 36 zdravih odraslih osoba koje su tokom 10 sedmica pratile različite načine ishrane.

Grupa koja je povećala unos fermentisane hrane – uključujući jogurt, kefir i fermentisano povrće – imala je veću raznovrsnost crijevne mikrobiote, a istraživači su zabilježili i smanjenje određenih markera upale.

To je zanimljiv rezultat, ali nije dokaz da će jedenje kiselog kupusa spriječiti bolest ili imati isti efekat kod svake osobe. Studija je bila relativno mala i trajala je kratko, pa su potrebna dodatna istraživanja.

Važna je i količina fermentisane hrane koju su učesnici unosili. Plan ishrane predviđao je više porcija dnevno, ali to ne znači da je upravo određena količina neophodna ili idealna za svakoga.

Starinska navika iz Jugoslavije ima i svoju cijenu

Kod fermentisanog povrća ipak treba imati mjeru – zbog soli. Kiseli kupus i rasol mogu sadržati dosta natrijuma, pa oni koji moraju da ograničavaju so treba da vode računa o količini.

Važno je i kako se kupus priprema. Dugim kuvanjem smanjuje se broj živih mikroorganizama, pa sirovi fermentisani kupus nije isto što i kupus koji je dugo kuvan. Ipak, to ne znači da kuvani kupus nema svoju vrijednost.

Na kraju, možda je najljepše upravo to što se stara navika danas posmatra novim očima. Bake nisu čitale naučne studije – znale su samo da u jesen napune bure i tako obezbijede porodici zimnicu.

Danas naučnici proučavaju ono što se u tom buretu dešava tokom fermentacije i kakvu ulogu takva hrana može imati u ishrani. Ono što je nekada bilo sasvim obično, danas ponovo privlači pažnju nauke.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i X nalogu.