Koje su posljedice prekomjernog unosa prerađenog mesa: Oprezno zbog aditiva

Kao problem stručnjaci ističu preveliki unos takve hrane, pune kancerogenih sastojaka i aditiva, te kvalitet mesa i mesnih prerađevina na domaćem tržištu.

Na pitanje kakve posljedice na ljudski organizam može imati prerađeno meso, odgovor smo potražili u Institutu za zdravlje i sigurnost hrane Zenica. Meso ima skoro sve sastojke potrebne za zdrav život, kažu nam, ali oprez je neophodan zbog dodataka.

"Meso sadrži sve vrste hranjivih materija u većoj ili manjoj mjeri, ali su mu bitan i najvažniji sastojak bjelančevine. Značaj mesa kao namirnice sastoji se u tome što ono u vrlo povoljnom odnosu sadrži najvažnije hranjive sastojke, bjelančevine, masti, mineralne materije i vitamine. Meso kao hrana omogućava obnavljanje tjelesnih tkiva, potpomaže najvažnije fiziološke funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima. Sadržaj najvažnijih sastojaka mesa prilično varira i zavisi od vrste, starosti, stepena utovljenosti životinje od koje potječe, kao i dijelova tijela s kojih je uzeto", govori Benjamin Čaušević iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica.

 

Vrlo je važno znati vrijednost sastojaka u mesu

Ukupan sadržaj bjelančevina u mesu nije dovoljan za procjenu njegove prave vrijednosti, dodaje Čaušević.

"Prava vrijednost zavisi od aminokiselinskog sastava. Za oko deset aminokiselina je dokazano da imaju nezamjenjivu ulogu u ishrani ljudi. Proteini mesa sadrže svih deset nezamjenjivih aminokiselina pa se zbog toga meso ubraja u grupu namirnica najveće hranjive vrijednosti", navodi.

Vrlo je važno, napominje, znati sastojke i vrijednost sastojaka u mesu. Međutim, svaki komad mesa nema isti sastav aminokiselina pa prema tome ni istu hranjivu vrijednost.

"Bjelančevine u mesu zastupljene su u mišićnom i vezivnom tkivu. One se razlikuju ne samo u strukturi, nego i u hemijskom sastavu, pa prema tome i u prehrambenoj vrijednosti. Mišićne bjelančevine su punovrijedne, a bjelančevine vezivnog tkiva imaju znatno manje esencijalnih aminokiselina. Sadržaj bjelančevina u mesu se kreće od 15 do 20 posto. U mesu ima masti od 5 do 50 posto", govori Čaušević.

Masti imaju relativno najveću energetsku vrijednost. Određena količina masnog tkiva ima značaj i za kvalitet mesa, jer uslovljava njegove važne osobine kao što su sočnost, miris i okus mesa.

"U mesu vode ima od 50 do 70 i više posto. Meso različitih životinja, kao i od različitih dijelova tijela jedne životinje sadrži različite količine vode. Ukoliko je veći sadržaj masti, utoliko je manji sadržaj vode, a energetska vrijednost mesa je veća. Odnos masti i vode je međusobno povezan i dokazano je postojanje korelacije. Meso mladih životinja sadrži relativno više vode u odnosu na meso starijih životinja te je po pravilu ono i manje masno", pojašnjava Čaušević.

Ugljikohidrati u životinjskim tkivima nalaze se, ističe, pretežno u obliku glikogena, odnosno životinjskog skroba. Iako je količinski udio ugljikohidrata veoma mali, njihova uloga u nastajanju određenih osobina mesa je vrlo velika. Poslije klanja glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu koja ima ulogu konzervansa za održavanje mesa.

 

Potrebno je razlikovati aditive od začina

"Vitamini u mesu su predstavljeni grupom B, vitaminom A i u tragovima vitaminom C. Vitaminima su najbogatiji unutrašnji organi, a naročito jetra i bubrezi. Gubici u preradi se kreću i do 10 posto. U mesu ima manje vitamina u odnosu na druge namirnice, naprimjer u voću i povrću. Ukoliko se u mesu nalazi više masnog tkiva, manje je mineralnih materija i obrnuto", govori nam Čaušević.

Mnogi prerađivači koriste odobrene antimikrobne supstance, kaže naš sagovornik, koje se klasificiraju kao veterinarski lijekovi za primjenu u liječenju bolesti i njihovoj prevenciji te kao promotori rasta, odnosno aditivi u hrani za životinje.

"U veterinarskoj medicini koriste se grupe lijekova i njihovi ostaci ulaze u prehrambeni lanac te mogu predstavljati prijetnju potrošaču, usljed toksikološkog utjecaja, pojave alergijskih reakcija i drugih zdravstvenih poremećaja, odnosno mogućnosti razvoja i prijenosa antibiotske rezistencije. Stoga je neophodna njihova kontinuirana kontrola u proizvodima životinjskog porijekla namijenjenih ljudskoj prehrani. Primjena ovih tvari uzrokovala je brojne nedoumice o zdravstvenoj ispravnosti mesa koje potječe od tretiranih životinja, a posljedica toga je apsolutna zabrana primjene svih hormonski aktivnih promotora rasta u stočarstvu cjelokupnog područja EU", kažu iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica.

Vrlo je važno, napominju, razlikovati aditive od začina. Kuhinjska sol i začinsko bilje se ne smatraju aditivima.

"Začinske smjese nisu aditivi, ali mogu sadržavati aditive. Nakon klanja stoke u meso često znaju dodavati hemikalije za konzerviranje, omekšavanje ili boju. Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uslov da su toksikološki ispitani", kaže ovaj stručnjak.

Prema naučnim i stručnim ispitivanjima te urađenim analizama, mnogi aditivi nisu štetni, tvrdi, poput askorbinske kiseline, natrijevog karbonata, glicina ili limunske kiseline. Ipak, postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani, a češće onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost.

"Aditivi koje treba izbjegavati su vještačke boje, natrij-nitrat i natrij-nitrit, Na-benzoat, umjetni zaslađivači, sulfiti, sumpordioksid, vještačke boje, ortofosforna i slične kiseline. Vjerovatno zdravstveno sigurni aditivi su pektin, lecitin, želatin, vitamini, minerali, limunska, mliječna kiselina, alginati, prirodne arome, prirodne boje, kazein, laktoza i prirodni vanilin. Aditivi čiji je udio ograničen mogu se koristiti uz oprez, a to su mononatrij glutaminat, THBQ, aspartam, BHT, BHA, kofein, propilen glikol, gume i ksilitol. Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina, kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem, mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu. Nivo toksičnosti ne određuje njihovo porijeklo, nego njihov negativan utjecaj na organizam. Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe, kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovom dobivanju", pojašnjavaju iz instituta.

Na koncu dodaje da čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontrolira unos aditiva, BPA i svih toksičnih tvari u organizam.

"Kada prosječan potrošač promjeni svijest o važnosti deklaracije, a ne samo cijene, i sami proizvođači, uvoznici i trgovci će se pridržavati svih zakonskih propisa i preporuka stručnjaka. Najzdravija hrana je domaća hrana", poručuje Čaušević.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici i Twitter nalogu.