Које су посљедице прекомјерног уноса прерађеног меса: Опрезно због адитива

Као проблем стручњаци истичу превелики унос такве хране, пуне канцерогених састојака и адитива, те квалитет меса и месних прерађевина на домаћем тржишту.

На питање какве посљедице на људски организам може имати прерађено месо, одговор смо потражили у Институту за здравље и сигурност хране Зеница. Месо има скоро све састојке потребне за здрав живот, кажу нам, али опрез је неопходан због додатака.

"Месо садржи све врсте храњивих материја у већој или мањој мјери, али су му битан и најважнији састојак бјеланчевине. Значај меса као намирнице састоји се у томе што оно у врло повољном односу садржи најважније храњиве састојке, бјеланчевине, масти, минералне материје и витамине. Месо као храна омогућава обнављање тјелесних ткива, потпомаже најважније физиолошке функције у организму и повећава његову отпорност према болестима. Садржај најважнијих састојака меса прилично варира и зависи од врсте, старости, степена утовљености животиње од које потјече, као и дијелова тијела с којих је узето", говори Бењамин Чаушевић из Института за здравље и сигурност хране Зеница.

 

Врло је важно знати вриједност састојака у месу

Укупан садржај бјеланчевина у месу није довољан за процјену његове праве вриједности, додаје Чаушевић.

"Права вриједност зависи од аминокиселинског састава. За око десет аминокиселина је доказано да имају незамјењиву улогу у исхрани људи. Протеини меса садрже свих десет незамјењивих аминокиселина па се због тога месо убраја у групу намирница највеће храњиве вриједности", наводи.

Врло је важно, напомиње, знати састојке и вриједност састојака у месу. Међутим, сваки комад меса нема исти састав аминокиселина па према томе ни исту храњиву вриједност.

"Бјеланчевине у месу заступљене су у мишићном и везивном ткиву. Оне се разликују не само у структури, него и у хемијском саставу, па према томе и у прехрамбеној вриједности. Мишићне бјеланчевине су пуновриједне, а бјеланчевине везивног ткива имају знатно мање есенцијалних аминокиселина. Садржај бјеланчевина у месу се креће од 15 до 20 посто. У месу има масти од 5 до 50 посто", говори Чаушевић.

Масти имају релативно највећу енергетску вриједност. Одређена количина масног ткива има значај и за квалитет меса, јер условљава његове важне особине као што су сочност, мирис и окус меса.

"У месу воде има од 50 до 70 и више посто. Месо различитих животиња, као и од различитих дијелова тијела једне животиње садржи различите количине воде. Уколико је већи садржај масти, утолико је мањи садржај воде, а енергетска вриједност меса је већа. Однос масти и воде је међусобно повезан и доказано је постојање корелације. Месо младих животиња садржи релативно више воде у односу на месо старијих животиња те је по правилу оно и мање масно", појашњава Чаушевић.

Угљикохидрати у животињским ткивима налазе се, истиче, претежно у облику гликогена, односно животињског скроба. Иако је количински удио угљикохидрата веома мали, њихова улога у настајању одређених особина меса је врло велика. Послије клања гликоген се претвара у млијечну киселину која има улогу конзерванса за одржавање меса.

 

Потребно је разликовати адитиве од зачина

"Витамини у месу су представљени групом Б, витамином А и у траговима витамином Ц. Витаминима су најбогатији унутрашњи органи, а нарочито јетра и бубрези. Губици у преради се крећу и до 10 посто. У месу има мање витамина у односу на друге намирнице, напримјер у воћу и поврћу. Уколико се у месу налази више масног ткива, мање је минералних материја и обрнуто", говори нам Чаушевић.

Многи прерађивачи користе одобрене антимикробне супстанце, каже наш саговорник, које се класифицирају као ветеринарски лијекови за примјену у лијечењу болести и њиховој превенцији те као промотори раста, односно адитиви у храни за животиње.

"У ветеринарској медицини користе се групе лијекова и њихови остаци улазе у прехрамбени ланац те могу представљати пријетњу потрошачу, усљед токсиколошког утјецаја, појаве алергијских реакција и других здравствених поремећаја, односно могућности развоја и пријеноса антибиотске резистенције. Стога је неопходна њихова континуирана контрола у производима животињског поријекла намијењених људској прехрани. Примјена ових твари узроковала је бројне недоумице о здравственој исправности меса које потјече од третираних животиња, а посљедица тога је апсолутна забрана примјене свих хормонски активних промотора раста у сточарству цјелокупног подручја ЕУ", кажу из Института за здравље и сигурност хране Зеница.

Врло је важно, напомињу, разликовати адитиве од зачина. Кухињска сол и зачинско биље се не сматрају адитивима.

"Зачинске смјесе нису адитиви, али могу садржавати адитиве. Након клања стоке у месо често знају додавати хемикалије за конзервирање, омекшавање или боју. Адитиви и њихове мјешавине могу се додавати намирницама уз услов да су токсиколошки испитани", каже овај стручњак.

Према научним и стручним испитивањима те урађеним анализама, многи адитиви нису штетни, тврди, попут аскорбинске киселине, натријевог карбоната, глицина или лимунске киселине. Ипак, постоји знатан број адитива којима није мјесто у храни, а чешће оних који су добивени синтетским путем и који немају никакву прехрамбену вриједност.

"Адитиви које треба избјегавати су вјештачке боје, натриј-нитрат и натриј-нитрит, На-бензоат, умјетни заслађивачи, сулфити, сумпордиоксид, вјештачке боје, ортофосфорна и сличне киселине. Вјероватно здравствено сигурни адитиви су пектин, лецитин, желатин, витамини, минерали, лимунска, млијечна киселина, алгинати, природне ароме, природне боје, казеин, лактоза и природни ванилин. Адитиви чији је удио ограничен могу се користити уз опрез, а то су мононатриј глутаминат, ТХБQ, аспартам, БХТ, БХА, кофеин, пропилен гликол, гуме и ксилитол. Адитиви који се производе од природних сировина, као и адитиви синтетизирани хемијским путем, могу имати негативну биолошку активност у људском организму. Ниво токсичности не одређује њихово поријекло, него њихов негативан утјецај на организам. Обје групе адитива морају се подвргнути испитивањима прије употребе, као и контролираном хемијском поступку при њиховом добивању", појашњавају из института.

На концу додаје да читање декларације омогућава потрошачу да контролира унос адитива, БПА и свих токсичних твари у организам.

"Када просјечан потрошач промјени свијест о важности декларације, а не само цијене, и сами произвођачи, увозници и трговци ће се придржавати свих законских прописа и препорука стручњака. Најздравија храна је домаћа храна", поручује Чаушевић.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.