Čiji su burek i baklava?

Čiji su burek i baklava? 22.07.2018 11:13 | novosti.rs

Kakve veze imaju kačkavalj i konjska glava? Čija je baklava, a čija mantija? Da li je paprika starosijedelac ili došljak? Kako je krompir postao glavni “krivac” za sve bolesti?

Odgovore na ova pitanja, kroz zanimljiva poglavlja, daje poznati istraživač, istoričar i osmanista Olga Zirojević u knjizi “Istočno-zapadna sofra” (izdavač “Geopoetika”). Pred čitaocima je mala istorijska studija o iću i piću, začinima, slatkim i slanim đakonijama, ljekovitom, ali i otrovnom bilju.

Autorka knjige je tragala za porijeklom i istorijatom mnogih “stranaca” koji su danas neizostavni deo srpske trpeze, poput paradajza, krompira, kukuruza... Njene kulinarske crtice otkrivaju mnoge anegdote i nevjerovatna putešestvija delicija iz raznih krajeva svijeta da bi, konačno, završila na našem tanjiru.

Idući po abecednom redu, autorka sa posebnom pažnjom istražuje dvije, možda i najpoznatije, strane đakonije u Srbiji - baklavu i burek!

Počeci spravljanja baklave, kako je mnogi nazivaju, “kraljice svih pita”, kao i njeno ime, zasad ostaju u domenu pretpostavki. Najprihvaćenija je veza sa turskim narodima centralne Azije, mada su je, po nekima, pripremali još u 8. vijeku prije n.e. stari Asirci, a onda su je grčki trgovci prenijeli u Grčku. Baklavu svojataju i Jermeni. Oko njenog istorijata ne mogu da se slože ni najpoznatiji antropolozi kulture koji dokaze za njeno postojanje pronalaze u arapskim, grčkim, vizantijskim, pa čak i u kineskim spisima iz 1330. godine.

O istorijatu bureka, široko rasprostranjene hrane u Srbiji, Zirojevićeva u svojoj knjizi piše da se pouzdano zna da se burek nalazio na sultanskoj trpezi u 15. vijeku. Njegov recept prvi put je zapisan 1501. a tako smo saznali da je u početku pravljen isključivo od ovčjeg mesa. Kasnije se pominje i kokošje, ali, uglavnom, samo za carsku trpezu. Velike tepsije bureka - simbol izobilja i bogatstva - prvi će pomenuti krajem 18. vijeka jermenski istoričar Muradža DžOhson.

Čak i najpoznatije povrće kod nas - krompir - krije mnoge tajne. Za naše savremenike krompir je dar Anda, dok je za Indijance ova biljka bila dar bogova. Pored brojnih kultivisanih sorti širom svijeta, u njegovoj postojbini, na Andima, i danas postoji više od 200 divljih vrsta. U naš region krompir je prvo stigao u Crnu Goru, a donio ga je, kako se tvrdi, vladika Petar I Petrović. Ipak, Evropljani su veoma sporo prihvatali krompir kao hranu. Dugo godina gledali su ga sa strahom i prezirom, a mnogi su čak bili sigurni da izaziva lepru?! Ukratko, okrivljivan je za sve, od rata i pohote do tuberkoloze, rahitisa, šuge, sifilisa... Smatra se da je tek od sredine 18. vijeka u mnogim evropskim zemljama krompir postao osnovna životna namirnica, a posebno se jeo u ratnim vremenima.

I duvan je, po riječima Olge Zirojević, prešao dalek put od svetinje preko lijeka do prokletstva. Ova jednogodišnja zeljasta biljka počela je da se gaji i upotrebljava širom svijeta za nepunih sto godina po otkriću Amerike. Prenijeta je najprije u Portugaliju (oko 1519), a potom u Španiju. Svoju popularnost u Evropi duguje “migreni” Katarine Mediči. Francuski ambasador na lisabonskom dvoru poslao je prašak i sjemenke duvana svojoj kraljici koju su mučile jake glavobolje. Ona je toliko ishvalila ovaj lijek da su biljci počeli da pripisuju čudotvorne moći i nazivaju je “sveta trava”...



© Glas Srpske 2012 ISSN 2303-7385 | Impresum | Marketing | Kontakt | Latinica | Ćirilica