Чији су бурек и баклава?

Чији су бурек и баклава? 22.07.2018 11:13 | novosti.rs

Какве везе имају качкаваљ и коњска глава? Чија је баклава, а чија мантија? Да ли је паприка старосиједелац или дошљак? Како је кромпир постао главни “кривац” за све болести?

Одговоре на ова питања, кроз занимљива поглавља, даје познати истраживач, историчар и османиста Олга Зиројевић у књизи “Источно-западна софра” (издавач “Геопоетика”). Пред читаоцима је мала историјска студија о ићу и пићу, зачинима, слатким и сланим ђаконијама, љековитом, али и отровном биљу.

Ауторка књиге је трагала за поријеклом и историјатом многих “странаца” који су данас неизоставни део српске трпезе, попут парадајза, кромпира, кукуруза... Њене кулинарске цртице откривају многе анегдоте и невјероватна путешествија делиција из разних крајева свијета да би, коначно, завршила на нашем тањиру.

Идући по абецедном реду, ауторка са посебном пажњом истражује двије, можда и најпознатије, стране ђаконије у Србији - баклаву и бурек!

Почеци справљања баклаве, како је многи називају, “краљице свих пита”, као и њено име, засад остају у домену претпоставки. Најприхваћенија је веза са турским народима централне Азије, мада су је, по некима, припремали још у 8. вијеку прије н.е. стари Асирци, а онда су је грчки трговци пренијели у Грчку. Баклаву својатају и Јермени. Око њеног историјата не могу да се сложе ни најпознатији антрополози културе који доказе за њено постојање проналазе у арапским, грчким, византијским, па чак и у кинеским списима из 1330. године.

О историјату бурека, широко распрострањене хране у Србији, Зиројевићева у својој књизи пише да се поуздано зна да се бурек налазио на султанској трпези у 15. вијеку. Његов рецепт први пут је записан 1501. а тако смо сазнали да је у почетку прављен искључиво од овчјег меса. Касније се помиње и кокошје, али, углавном, само за царску трпезу. Велике тепсије бурека - симбол изобиља и богатства - први ће поменути крајем 18. вијека јерменски историчар Мураџа ДжОхсон.

Чак и најпознатије поврће код нас - кромпир - крије многе тајне. За наше савременике кромпир је дар Анда, док је за Индијанце ова биљка била дар богова. Поред бројних култивисаних сорти широм свијета, у његовој постојбини, на Андима, и данас постоји више од 200 дивљих врста. У наш регион кромпир је прво стигао у Црну Гору, а донио га је, како се тврди, владика Петар И Петровић. Ипак, Европљани су веома споро прихватали кромпир као храну. Дуго година гледали су га са страхом и презиром, а многи су чак били сигурни да изазива лепру?! Укратко, окривљиван је за све, од рата и похоте до туберколозе, рахитиса, шуге, сифилиса... Сматра се да је тек од средине 18. вијека у многим европским земљама кромпир постао основна животна намирница, а посебно се јео у ратним временима.

И дуван је, по ријечима Олге Зиројевић, прешао далек пут од светиње преко лијека до проклетства. Ова једногодишња зељаста биљка почела је да се гаји и употребљава широм свијета за непуних сто година по открићу Америке. Пренијета је најприје у Португалију (око 1519), а потом у Шпанију. Своју популарност у Европи дугује “мигрени” Катарине Медичи. Француски амбасадор на лисабонском двору послао је прашак и сјеменке дувана својој краљици коју су мучиле јаке главобоље. Она је толико исхвалила овај лијек да су биљци почели да приписују чудотворне моћи и називају је “света трава”...



© Глас Српске 2012 ISSN 2303-7385 | Импресум | Маркетинг | Контакт | Латиница | Ћирилица