Мириси из бакине кухиње највећег града Српске одолијевају зубу времена

Милијана Латиновић
Мириси из бакине кухиње највећег града Српске одолијевају зубу времена

Бањалука - Пура, цицвара, попара, квргуша, козарачка пита и бањалучки ћевап само су нека од традиционалних јела на којима су стасале бројне генерације на подручју бањалучке регије, а која и данас укусом и мирисом очаравају непца путника намјерника који у град на Врбасу долазе из свих крајева свијета.

Бањалука је одувијек била важна географска тачка на Балкану. Кроз историју, град на Врбасу освајали су Римљани, Османлије, Аустроугари и за собом остављали дјелић културе и обичаја који су допринијели и богатству гастрономске понуде највећег града Српске.

Стара јела од кукурузног брашна попут пуре и цицваре, која се данас ријетко припремају, у вријеме свјетских ратова била су главна посластица на трпези мјештана овог краја. Ратни вихор и немаштина нису остављали много могућности вриједним домаћицама. Од неколико намирница које су имале у кући требало је да прехране многобројну чељад окупљену око огњишта. На менију је била и попара, у народу често називана сиротињским јелом јер се припрема од старог хљеба. Назив је добила због начина припреме - стари хљеб исјечен на коцкице прелије се или попари прокуваном водом.

Међу традиционалним јелима са потписом бањалучке регије је и буњгур. У прошлости је ово јело мирисало искључиво у кухињама сиромашних, да би временом постало специјалитет у којем радо уживају и врхунски гурмански зналци. Док су богати крупно самљевеним житом хранили стоку, они нижег друштвеног сталежа претварали су жито у укусан специјалитет. Посебна драж јела била је његова припрема. Наиме, буњгур је припреман на отвореној ватри, а јело би додатно зачиниле приче окупљених око ватре.

Предсједница Удружења жена "Верићанке" Рада Поповић истиче да су дјевојке које су у давна времена биле вјеште у припремању тијеста биле на добром гласу.

- За ону која би савладала припрему козарачке пите говорило се да се може удати. У многим сеоским крајевима та традиција задржала се и до данас - рекла је Поповићева.

Додаје да, осим пажљиво припремљеног тијеста и домаћег кајмака без којих нема добре пите, ово јело карактерише то што је кора за питу тако танка да се кроз њу види Козара. Међу јелима на трпези предака неизоставне су биле крајишке поле, квргуша, а нешто касније и врбаски липљен.

Предсједница Удружења жена Горња Пискавица Александра Шешић каже да наши преци нису имали хране у изобиљу.

- Према ријечима наших бака, цицвара, попара и пура припремане су од 1918. године. То су била најзаступљенија јела на трпезама у свакој прилици. Данас их припремамо углавном у вријеме сеоских слава - рекла је Шешићева и додаје да су традиционалне шапе прављене од брашна, јаја и масти биле главна посластица у свим свечаним приликама.

Међу најпознатијим јелима из Бањалуке је бањалучки ћевап, који је настао прије више од 100 година. Ко није пробао бањалучки ћевап, као да није ни био у Бањалуци, изрека је коју често истичу поносни мјештани овога краја. Легенда каже да је бањалучки ћевап као дио традиције у град на Врбасу донијела породица Ђузел. Они су 1920. године у Бањалуку дошли из околине Гламоча и са собом донијели традицију прављења ћевапа. Међутим, чувени ћевабџија Пареро тврдио је да је ћевап у Бањалуци одвајкада прављен, те да је "Мујин ћевап" само једна од варијанти бањалучког ћевапа.

Печене јабуке у рерни, печена будимка и пита с јабукама, уз шапе су биле најчешћа посластица. Међу традиционалним слаткишима насталим у Бањалуци је и бањалучки бомбон, направљен од смокве, бадема и чоколаде. Настао је по узору на сличне слаткише које су трговци доносили по повратку из Беча и других крајева. Између два свјетска рата једну верзију овог бомбона производила је творница која се налазила у тадашњем насељу Мејдан, а чије се помало заборављене лимене кутије са натписом "Бањалучки бомбон" још могу наћи у домаћинствима старијих Бањалучана.

Рецепти бака неизоставан су дио градива у бањалучкој Угоститељско-трговинско-туристичкој школи.

- Важно је да се стара јела сачувају од заборава. Она су одраз наше традиције, обичаја и културе. Када знамо шта су наши преци јели, можемо претпоставити шта су узгајали, како су живјели и радили. Учимо куваре да се усаврше у домаћим јелима, а тек послије да уче свјетску кухињу - рекао је професор практичне наставе у овој школи Предраг Тошић.

Наглашава да су стари рецепти и домаћа јела главни адут приликом представљања Републике Српске у свијету, те да је љубав основни зачин за свако јело.

Да су традиционална јела неизоставан дио културног идентитета, потврђују и у Туристичкој организацији Бањалуке.

- Традиционална гастрономија је један од наших куриозитета који нам даје потребну конкурентност на тржишту, па ју је потребно ширити и пласирати у што више угоститељских објеката. Уз богату понуду хране и пића, Бањалука је и цјеновно конкурентна у односу на окружење па је за многе госте и то један од главних мотива за долазак - рекао је самостални стручни сарадник из Туристичке организације Бањалука Младен Шукало.

"Ћевап фест"

У част бањалучког ћевапа, најзначајнијег гастро бренда Бањалуке, ове године први пут одржан је "Ћевап фест". Први фестивал посвећен овој традиционалној делицији посјетило је више од 10.000 Бањалучана и туриста из земаља у окружењу. Организатори процјењују да је током манифестације поједено око 8.500 порција ћевапа.

Рецепти

Пура

Намирнице:

0,5 кг кукурузног брашна

1 литар воде

0,06 литара уља (или масло)

Со по потреби

Сир, млијеко или кајмак по жељи

Начин припреме: У одговарајући лонац ставити воду да прокува, додати со и уље. Када вода прокува, мало смањити температуру и додати кукурузно брашно. У средини куполе од брашна пробити дрвеном варјачом рупу кроз коју ће вода полако преузимати брашно и пустити да се кува. Оставити пола сата да кува, затим енергично дрвеном варјачом мијешати брашно и воду да се сједине и пура постане тврда, да се не створе грудвице.

Цицвара

Намирнице:

0,5 кг пуномасног сира

0,2 литра млијека

0,2 литра воде

0,2 кг кајмака

Кукурузно брашно (бијело или жуто)   по потреби

Со по потреби

Начин припреме:

Воду и млијеко саставите и ставите да прокувају, затим додајте измрвљен или изрендан сир да се отопи. Када се сир отопио, додајте мало-помало брашно уз стално мијешање док не добијете масу густине попут смјесе за палачинке. Затим додајте кајмак и уз стално мијешање кувајте док цицвара не почне да пушта своју масноћу. У квалитетној цицвари треба да буде масноће да се можете у њој огледати.

Попара  

Намирнице:

0,4 кг старе погаче               

0,6 литара воде

0,1 кг масти                          

0,2 кг тученог сира

Со по потреби

Начин припреме:

Стару погачу исјећи на коцке. Прокувати воду и прелити преко коцкица хљеба. Лагано промијешати да погача упије воду. Загријати маст и онако врелу прелити преко погаче и затим све посути тврдим сиром. Сервирати и конзумирати топло.

Буњгур  

Намирнице:

0,5 кг крупно мљевеног кукуруза или пшенице

0,15 кг масти

1,5 литара воде

1 литар млијека

0,5 кг младог кајмака

0,5 кг младог сира

Кукуруз или пшеницу крупно самљети и просијати. Крупни дио који остане у ситу (буњгур) сипати у литар кључале воде. Додати маст. Кувати на лаганој ватри неколико сати и мијешати да не загори. Од млијека, кајмака и сира направити прелив. Јело се служи топло.

Козарачка пита  

1 кг брашна

2 мале кашике соли

Воде по потреби

0,5 кг младог сира

0,3 кг младог кајмака

2 јаја

Прстохват соли

Уља по потреби

Млијека по потреби

Прелив:

0,3 кг кајмака

3 јаја

0,1 кг павлаке

У дубљу посуду сипати брашно и со, додавати воду док се не добије глатко тијесто. Тијесто добро израдити, натрати, око 10 минута. Раздијелити га на три лоптице и оставити да одстоји пола сата. Сто посути брашном и оклагијом развући што тање тијесто. Оставити кору да се осуши неколико минута. Преко коре посути уље, затим равномјерно распоредити фил. Кору пребацити с лијеве и с десне стране према средини, а затим мотати укруг. Питу пећи 25 минута на температури од 180 степени. Извадити из рерне и прелити преливом. Вратити у рерну и пећи још три минута.

Квргуша  

Намирнице:

1 пиле

2 јаја

Со

Млијеко

Уље

Вода

Кајмак

Црвени лук

Мало маслаца

Припрема:

Брашно, јаја, со, млијеко, те мало воде добро измијешати да се добије тијесто мало гушће него за палачинке. Пиле иситнити на мање комаде и зачинити по укусу. У подмазану тепсију насути тијесто, па одозго поредати исјецкану пилетину и ситно исјецкани црвени лук, те ставите да се пече. Испечену квргушу посути преливом од маслаца, кајмака и млијека који се претходно мало посоли. Послужити топло.

Крајишке поле  

Намирнице:

12 приближно једнаких кромпира

Сланина исјечена на танке кришке

Со     

Припрема:

Кромпир добро опрати и пресјећи уздужно напола. Посолити и протрљати оба дијела кромпира један о други. На сваку половину ставити комадић сланине и пећи све док кромпир не добије златносмеђу боју, а сланина се увије и порумени.

Врбаски липљен у кукурузном брашну  

Намирнице:

Липљен

Лимунов сок

Уље

Со

Кукурузно брашно

Припрема:

Липљен очистити, опрати, одвојити кости и направити филете. Филете посолити и маринирати 30 минута у маринади од лимуновог сока и уља. Потом рибу уваљати у брашно и пржити у дубокој масноћи. Служити уз прелив од киселог млијека, ситно сјецканог бијелог лука, мљевеног бибера, першуна и соли по укусу.

Бањалучки ћевап  

Намирнице:

Говедина

Браветина

Туцани бијели лук

Со

Бибер

Припрема:

Бањалучки ћевап припрема се од мјешавине меса, браветине и говедине, и то у омјеру 70 одсто говедине и 30 одсто браветине. Месо скинуто с костију исјецкати ручно сатаром и то посебно говедину, а посебно браветину. Према старом рецепту за десет килограма меса потребно је сат сјецкања и додаван је туцани бијели лук, једна главица на 10 килограма меса. Овако припремљено и зачињено месо мијеша се око пола сата, односно све док се не добије компактна маса, која се потом оставља у фрижидер на око 12 часова. Затим се обликују ћевапи дужине пет, а пречника два центиметра и праве се као плочице од по четири ћевапа у низу.

Бањалучки бомбон  

Намирнице:

Смокве

Бадеми

Чоколада

Припрема:

Смоква се пуни бадемом и прелије чоколадом.

Пратите нас на нашој Фејсбук и Инстаграм страници и Твитер налогу.

© АД "Глас Српске" Бања Лука, 2018., ISSN 2303-7385, Сва права придржана